Глюкозинолаты — это особые органические соединения серы, которые содержатся в растениях капустного семейства, включая рапс. Они представляют собой класс фенольных соединений, которые являются желтоватыми бесцветными кристаллами. Рапс широко известен своими семенами, которые широко используются в пищевой промышленности для производства масла.

Растения семейства Крестоцветные защищают себя от вредителей и патогенов с помощью специального механизма, который агрономы называют горчичной масляной бомбой. При повреждении растительной ткани происходит образование токсичных изотиоцианатов, которые синтезируются растениями для защиты от употребления в пищу животными, поскольку придают неприятно-горький вкус, а также создают барьер от бактерий и насекомых-вредителей. Эти соединения обеспечивают рапсу и другим растениям этого семейства способность адаптироваться к различным экологическим условиям, а также защищают растение от воздействия света и других факторов стресса.

Доля рапсового масла на мировом рынке составляет 14% от объема масел, особая его ценность в том, что оно является источником важных аминокислот и микроэлементов. Глюкозинолаты, содержащиеся в овощах семейства крестоцветных, обладают антибиотическим действием и помогают предотвратить бактериальные, вирусные и грибковые инфекции в кишечнике и других частях тела. Ряд недавних исследований также показали, что диета, богатая крестоцветными овощами, может снизить риск некоторых видов рака. Концентрация глюкозинолатов в семенах рапса и продуктах его переработки составляет от 0,5 до 6 % и зависит от сорта. Сорта рапса с содержанием до 2 % глюкозинолатов в семенах относятся к низкогликозинолатным, 2-3 % – среднегликозинолатным, 4 % и выше – высокогликозинолатным. В настоящее время существуют уже селективно выведенные сорта рапса, которые содержат минимальное количество глюкозинолатов, иногда все же встречаются случаи использования растений с высоким содержанием при производстве масла, что может быть опасно. В процессе производства эти вещества могут переходить в продукт, ухудшая его свойства.

Присутствие глюкозинолатов в рапсе может оказывать негативное воздействие на здоровье человека и животных, поскольку эти соединения могут деградировать в процессе приготовления пищи и переработки. Их наличие может влиять на вкус, запах и пищевую ценность продуктов на основе рапса. Важно помнить, что употребление глюкозинолатов должно быть умеренным и контролируемым.

Одной из особенностей глюкозинолатов в рапсе является их горечь. Наличие высоких концентраций этих соединений делает рапс горьким на вкус, что ограничивает его прямое употребление в пищу. Из кормов, содержащих тиогликозиды или эфирные масла, для животных используют зеленую массу, жмых, шрот рапса, горчицы черной и белой, а в составе пастбищного корма содержится трава дикой редьки, пастушьей сумки, сурепицы обыкновенной, ярутки полевой.

В организме они гидролизуются с образованием изотиоцианатов, нитрилов, которые токсически влияют на щитовидную железу, связывают йод, в результате развивается гипофункция щитовидной железы с нарушением обмена веществ, гиперплазией эпителия фолликулов, резко снижается продуктивность животных. Кроме того, отмечается гепатотоксический эффект с геморрагиями печени. При этом рапс отличается от других масличных культур наличием антипитательных компонентов, которые ограничивают его кормовые свойства. Они могут влиять на усвояемость некоторых важных питательных веществ у животных, связываясь с ними и образуя менее доступные для усвоения соединения. Поэтому перед использованием рапса или его побочных продуктов в кормовых смесях для животных следует производить специальную обработку для уменьшения содержания глюкозинолатов.

В целом, изучение глюкозинолатов в рапсе имеет огромный потенциал для развития сельского хозяйства, пищевой промышленности и медицины. Результаты этих исследований могут привести к созданию более устойчивых культур и улучшению качества пищевых продуктов, что будет способствовать здоровью и благополучию людей.

В испытательной лаборатории Курганского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» содержание глюкозинолатов определяется методом ИК-спектрометрии. Сущность метода заключается в измерении отношения двух световых потоков: потока, диффузно отраженного исследуемым образцом, и потока, дуффузно отраженного контрольным образцом (эталоном) в ближней инфракрасной области спектра (1400-2500 нм) и расчете массовой доли определяемого компонента с помощью градуировочной модели, полученной по данным измерений образцов с известными значениями содержания определяемых компонентов. На основании результатов измерений на определенных длинах волн производится расчет содержания компонента в исследуемом образце. В этом году при исследовании проб рапса на содержание глюкозинолатов превышений не выявлено.

Таким образом, глюкозинолаты могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на организм человека и животных. Исследования в этой области все еще продолжаются. Понимание роли глюкозинолатов и их биологического воздействия является важным для использования рапса и других капустных растений в сельском хозяйстве, медицине, фармацевтике и питании. В связи с этим проводятся многочисленные исследования по оптимизации производства глюкозинолатов из рапса и разработке новых методов их применения.

Лаборатории ежедневно осуществляют контроль за содержанием глюкозинолатов в растительном сырье, что помогает получать высококачественную и безопасную продукцию.


Елена Машенова, главный специалист Курганского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»