В испытательную лабораторию Курского филиала поступила проба муки пшеничной высшего сорта на проведение исследований на соответствие ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».

Одними из важных показателей качества муки являются: «белизна» (главный товароведческий признак) и «зольность». Эти показатели характеризуют хлебопекарные свойства муки и сортность. Зольность и белизна являются взаимосвязанными показателями качества муки, поскольку оба характеризуют степень очистки муки от отрубистых частиц (внешних слоев зерна). Высокие показатели белизны и низкую зольность имеет мука низких выходов – высокосортная мука (Высший сорт). Такая мука состоит из одного эндосперма (практически) и небольшого количества минеральных веществ, накапливаемых во внешних слоях зерна. Высокосортная мука имеет белый или белый с теплым кремовым оттенком цвет. Кремовый оттенок муке придают пигменты каротиноиды. При размоле эти пигменты попадают в муку и придают ей грязновато-серый оттенок.

Зольность определяется путем сжигания (озоления) навески муки в муфельной печи в соответствии с ГОСТ 27494-2016 «Мука и отруби. Методы определения зольности». Белизну муки определяют по ГОСТ 26361-2013 «Метод определения белизны» с помощью специальных приборов (в испытательной лаборатории Курского филиала - Р3-БПЛ-ЦМ). Экспресс-метод определения показателя «белизна» предназначен для быстрой оценки сортности муки и контроля технологического процесса на мельницах, а также для входного контроля качества муки на хлебопекарных предприятиях, и основан, как известно, на отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки в определенном участке спектра.

ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» устанавливает стандартные показатели белизны и зольности для разных сортов муки. Например:


2022-09-22_16-14-36.png

Из приведенной таблицы видно, что с увеличением выхода муки зольность ее увеличивается, а белизна уменьшается.

Показатели «зольность» или «белизна» имеют существенное значение для практического хлебопечения, поскольку дают возможность судить о степени очистки муки от отрубянистых частиц и, таким образом, о ее сортности. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем. Такой хлеб нравится потребителям и пользуется большим спросом.

Следует иметь в виду, что мука, выработанная из некоторых сортов пшеницы, имеет склонность к потемнению, т.е. в процессе переработки из белой муки получается сероватый хлеб. Потемнение муки связано с особенностями химического состава муки. В пшеничной муке всегда содержится аминокислота тирозин и фермент тирозиназа, способствующий окислению тирозина до темноокрашенных продуктов — меланинов. Чем больше в пшеничной муке свободного тирозина и чем выше активность тирозиназы, тем более выражена способность муки к потемнению. В сухой муке тирозиназа находится в неактивном состоянии и практически не влияет на муку. При замешивании теста фермент активируется, в результате которого тесто и, соответственно, мякиш хлеба приобретают темный оттенок.

Повысить показатель белизны муки на мельнице можно двумя способами:

- снижением выхода муки на мелькомбинате при изготовлении муки, то есть снижением доли отрубянистых частиц в муке;

- применением химических отбеливателей на основе пероксидных соединений, которые обесцвечивают каротиноиды и хлорофилл.

Уменьшить потемнение муки помогают следующие приемы, которыми пользуются технологи-хлебопёки:

- включение в рецептуру хлеба молочной сыворотки, способствующей подкислению теста. В кислой среде активность фермента тирозиназы снижается. Можно использовать и пищевые кислоты (молочную, лимонную);

- подсаливание опары;

- использование хлебопекарных улучшителей, содержащих отбеливающие агенты, например, пероксид кальция (Е930);

- применение аскорбиновой кислоты или улучшителей, содержащих аскорбиновую кислоту (Е300);

- совместное использование соли и аскорбиновой кислоты.