Микотоксины – ядовитые вещества, которые вырабатываются плесневыми грибами при определённых благоприятных для них условиях. На сегодняшний день учёные выделяют шесть основных категорий микотоксинов: афлатоксины, трихотецены, фумонизины, зеараленон, охратоксины и алкалоиды спорыньи (эргоалкалоиды).

Основные факторы, способствующие распространению микотоксинов, - это высокая влажность, потеря растениями устойчивости к фитопатогенам, широкое применение азотных удобрений и пестицидов.

Также заражение микотоксинами может произойти при нарушении технологий транспортировки, переработке сельскохозяйственной продукции, хранении сырья и готовой продукции.

Они поражают злаки, орехи, фрукты, овощи, ягоды, а также встречаются в молочной продукции.

По данным Всемирной организации здравоохранения наиболее распространены микотоксины следующих видов:
- афлатоксины – наиболее ядовитый вид микотоксинов (типы: B1, B2, G1, G2, M1), поражающие злаки, масличные культуры, орехи и другие продукты;
- охратоксин А чаще всего образуется при хранении зерна и продуктов его переработки;
- патулин обнаруживается в яблоках, зерне и других пищевых продуктах;
- фумонизины и аспергеллезы могут находиться в кукурузе, реже – в пшенице и других злаковых культурах, а также в просроченных и с нарушением правил хранения продуктах питания.

В основном микроскопические грибки выделяют опасные для здоровья вещества – микотоксины. Поэтому к появлению плесени нужно относиться весьма настороженно. Но существует и так называемая полезная или благородная плесень. Она улучшает работу кишечника, снижает риск развития сердечно - сосудистых заболеваний, а также придает специфический вкус и цвет, например, некоторым сортам сыра: дор-блю или камамбер. Благодаря положительным свойствам плесени был открыт антибиотик пенициллин.

Чем опасны микотоксины?

Постепенно накапливаясь в организме человека и животного, микотоксины угнетают иммунитет и приводят к различным заболеваниям.

Например, в определённых дозах Т-2 токсин вызывает интоксикацию у крупного рогатого скота, воспаление слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта с участками некроза, подавляет функцию красного костного мозга. У свиней и птиц наблюдаются уменьшение прироста веса, а также снижение яйценоскости и утончение скорлупы у птиц. Микотоксин ДОН (дезоксиниваленол) подавляет иммунитет у свиней, способствует развитию гастроэнтерита, ухудшает выработку антител после вакцинации, приводит к снижению веса. Фумонизин разрушает клеточные мембраны, в результате поражается печень и почки сельскохозяйственных животных.

Микотоксины угнетают и растения, у них, как правило, при поражении происходит деформация тканей, что приводит к снижению урожайности, ухудшению качества продукции.

Но не только микотоксины опасны для здоровья животных и людей, а также плесень, которая образуется в пищевой продукции. Грибы плесени развиваются не только на поверхности, но и внутри хлеба, фруктов, овощей, кисломолочной продукции. Заплесневевшие продукты могут вызвать острые пищевые отравления, аллергию, обострять хронические заболевания. Содержание микотоксинов можно определить только лабораторным путём.

Меры борьбы

Наиболее распространенный и действенный метод борьбы с микотоксинами – это применение адсорбентов и нейтрализаторов. Важно применять в производстве продуктов растениеводства более устойчивые к болезням сорта.

Фитосанитарная защита сельхозкультур также снижает опасность поражения грибами. Необходимо проводить обеззараживание продукции для предотвращения нашествия вредителей, которые не только повреждают семена, делая их уязвимыми для образования микотоксинов, но и переносят инфекционные грибы.

При хранении и транспортировке следует создать условия, которые учитывают особенности и специфику отдельных видов продукции при строгом контроле температуры и влажности. Кстати, на складах и в зернохранилищах рекомендуется применять препараты-ингибиторы плесеней, что существенно увеличивает сроки хранения продукции, а также эти препараты улучшают питательную ценность зерна, сохраняя вкусовые качества и снижая слёживание и комкование.

Но борьбу с микотоксинами следует начинать уже на стадиях выращивания и сбора сельскохозяйственной продукции. Поэтому важно вести учёт расхода минеральных удобрений, придерживаться классического севооборота. Важно помнить, что обработка семян фунгицидами и протравителями усиливают «эффект» образования микотоксинов. 

Лабораторная диагностика 

Для товаропроизводителей проблема осложняется тем, что без специального оборудования затруднительно, зачастую невозможно диагностировать наличие микотоксинов в продуктах. Показатели безопасности зерна и продуктов его переработки в части контроля микотоксинов регламентируются требованиями технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

ФГБУ «Центр оценки качества зерна» осуществляет целый комплекс исследований качества и безопасности продуктов растениеводства, включая анализ на содержание микотоксинов. Специалисты Тамбовского филиала выявляют микотоксины в продуктах посредством иммуноферментного анализа. Это традиционная методика диагностики, позволяющая выявить в организме различные токсичные соединения. В лабораторных условиях определяются как качественные, так и количественные параметры низкомолекулярных соединений. В основе метода используется реакция антиген-антитело, которая позволяет распознать «чужого», то есть образовавшиеся в зерне и продуктах его переработки различные виды микотоксинов. Преимущество метода в быстроте лабораторных исследований и точности полученных показаний. При этом в методе не используются токсичные реагенты, что говорит об экологической безопасности исследований.

Специалистами испытательной лаборатории Тамбовского филиала ФГБУ в 2023 году проведено 7,8 тыс. исследований на содержание микотоксинов, что почти на 40 % больше, чем в 2022 году.