В современном мире актуальны исследования, направленные на поиск продуктов с высокими пищевыми качествами, а также на применение технологий рациональной переработки растительного сырья, что позволит сохранить достаточное количество полезных веществ в конечном продукте.
В Российской Федерации люди, страдающие генетически обусловленными и аллергическими заболеваниями, в недостаточной мере обеспечены рациональными продуктами питания. К таким заболеваниям, например, относится глютеновая энтеропатия (целиакия). Основной способ профилактики обострений этого заболевания – назначение пожизненной безглютеновой диеты.
Одним из научных направлений сегодня становится переработка овса как ценного безглютенового продукта. По данным российских и зарубежных ученых, имеются весомые различия в биохимическом составе зерна овса пленчатого и овса голозерного, что дает возможность использовать оба вида в зависимости от преследуемых целей.
Голозерные сорта овса имеют ряд преимуществ по сравнению с сортами пленчатыми, превосходят их по питательной ценности. Так, содержание белка в зерне голозерных видов овса на 1,9–3,5 % больше, чем в зерне пленчатых.
Овес содержит также ненасыщенные жирные кислоты, основные минеральные элементы и b-глюканы (самые высокие значения среди зерновых злаков), характеризуется наличием разнообразных химических веществ, проявляющих антиоксидантные свойства. В целом в зерновке пленчатых образцов среднее содержание b-глюканов варьирует от 3,1 до 4,5 %, у голозерных – от 3,8 до 4,9 %.
У цельного овсяного зерна низкий гликемический индекс. Гликемический индекс показывает влияние пищевых продуктов на уровень глюкозы в крови. Потребление пищи, содержащей продукты переработки овса, может служить своеобразной профилактикой сахарного диабета, а также сердечно-сосудистых заболеваний.
Содержание особого пребиотика – растворимой клетчатки – еще одно неоспоримое преимущество овса. Клетчатка приводит в норму кишечную микрофлору, помогает ей восстановиться после болезней, приема антибиотиков, ненормированного пищевого потребления. Растворимая клетчатка компенсирует недостаток полезных веществ в несезонных овощах и фруктах, поддерживает целостность слизистой оболочки кишечника.
Многочисленные исследования биохимических свойств овса показывают целесообразность его использования в производстве продуктов диетического и лечебно-профилактического питания. Кроме того, применение муки из цельного зерна овса позволит более рационально использовать сырье в технологии хлебопекарных и кондитерских изделий.
За 2022 год Воронежским филиалом ФГБУ «Центр оценки качества зерна» было исследовано 25 партий овса объемом 16,81 тыс. т. Лабораторные испытания проводились по показателям качества согласно ГОСТ 28673–2019 «Овес. Технические условия» и показателям безопасности на соответствие зерна овса ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна».


Т. С. Андреанова – и. о. начальника отдела сертификации Воронежского филиала