Специалисты Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» определяют в ячмене пивоваренном помимо общепринятых показателей качества, таких как: «влажность», «сорная и зерновая примеси» показатели «жизнеспособность» и «способность прорастания». Эти показатели зависят от активности ферментативной системы и фитосанитарного состояния зерна. Поражение болезнями листьев и колоса приводит к заселению пивоваренного зерна патогенной микрофлорой, накоплению микотоксинов, поражению «черным зародышем» и снижению жизнеспособности и способности прорастания.
В августе 2022 года в испытательную лабораторию Воронежского филиала поступило 35 проб ячменя пивоваренного на определение показателей качества. Из них 30 проб ячменя исследованы на жизнеспособность, в 5-ти пробах определялась способность прорастания.
Жизнеспособность пивоваренного ячменя определяют в первые 45 дней после уборки. Метод, используемый испытательной лабораторией филиала, основан на способности дегидрогеназ живых клеток зародыша восстанавливать бесцветный раствор хлористого тетразола в фармазан. В результате зародыш таких семян приобретает красный цвет, зародыш мертвых семян не окрашивается. Жизнеспособность определяют у ячменя заготовляемого, так как свежеубранное зерно может не прорасти. Показатель жизнеспособности должен быть не менее 95 % для ячменя пивоваренного 1-2 класса.
Через 45 дней после уборки определяют способность прорастания, показатель которой должен составлять не менее 90 %. Способность прорастания — это количество зерен, проросшее за 120 часов, выраженное в процентах. Спустя 5 дней после начала процесса соложения должно прорасти по крайней мере 98 % зерен, только так можно получить однородный солод. Непроросшие зерна легко поражаются микроорганизмами.