В филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в Республике Татарстан 24 сентября 2022 года поступило 6 проб муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, отобранной в Удмуртской Республике, предназначенной для закладки в Государственный резерв Российской Федерации. Посутпившие образцы исследовались на соответствие требованиям ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Всего по показателям качества и безопасности проведено 102 исследования, в том числе испытания по определению зараженности муки возбудителем «картофельной болезни хлеба» методом пробной лабораторной выпечки. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта соответствует требованиям ГОСТ 26574-2017 и ТР ТС 021/2011.
«Картофельная болезнь» хлеба – это бактериальная порча хлеба и хлебобулочных изделий, вызываемая спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis) палочки. Возбудители «картофельной болезни» в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120°С) и не погибают при выпечке хлеба.
При зараженности «картофельной болезнью» мякиш становится заминающимся, в нем образуются провалы, появляется липкость из-за накопления бактериальных слизей. Исследования показывают, что в пораженном хлебе наблюдается снижение содержания белка с 8,1 до 6,5 %, углеводов с 49,3 до 42,4 % и практически полное разрушение жиров, то есть ухудшается пищевая ценность хлеба. Такой хлеб нельзя использовать в пищу в связи с резким ухудшением потребительских свойств (вкус, запах, цвет) и из-за его возможной токсичности.
В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011, мука считается зараженной «картофельной болезнью» хлеба, если заболевание обнаружено в пробных лабораторных выпечках через 36 часа хранения в провокационных условиях (термостатирование при высокой влажности).
Исследования проводятся методом пробной лабораторной выпечки в соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, утвержденной Государственным НИИ хлебопекарной промышленности 24 августа 1998. Метод представляет собой определение качества муки путем проведения пробной лабораторной выпечки и оценки хлеба по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, подового - по формоустойчивости.