Специалистами испытательной лаборатории Ставропольского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» с начала декабря было исследовано 42 пробы пшеницы продовольственной на определение показателя «число падения» согласно ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения».
В результате проведенных исследований данный показатель составил от 62 сек до 315 сек. Результаты исследований занесены в программу ФГИС «Веста». Заказчикам выданы протоколы испытаний. Число падения зерна является одним из важнейших параметров, определяющих качество конечного продукта. Среди прочих показателей, он позволяет подразделить собранный урожай по классам качества и рассортировать ее максимально точно и рационально.
В разных условиях меняются параметры активности гликозил-гидролазы - фермента, который влияет на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Число падения наглядно показывает свойства крахмала, содержащегося в зерне, и активность фермента альфа амилазы. Этот фермент активизируется только после того, как мука смешивается с водой, а температура водно-мучной суспензии достигает оптимума его действия.
Уровень активности ферментов увеличивается пропорционально по мере прорастания зерна. Это может произойти в том случае, если не созданы нормальные условия для хранения, либо сбор произведен ранее и в момент хранения осуществляется послеуборочное дозревание. Фиксируются случаи, при которых прорастание начинается еще в поле при определенных условиях (повышенная влажность воздуха, сильные дожди, частые туманы). Все это приводит к ухудшению водопоглотительных свойств, снижаются такие важные показатели, как газоудерживающая способность теста и формоустойчивость хлеба.