В 2022 году специалистами испытательной лаборатории Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» исследовано 90 проб пшеничной муки на показатель «зольность» и 92 пробы на показатель «белизна».
Зольность муки считается основным показателем сорта. Она определяется путем сжигания (озоления) навески муки 1,5…2,0 мг в муфельной печи в соответствии с ГОСТ 27494-2016 «Мука и отруби». Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. При этом разные части зерна содержат различное количество минеральных веществ. Так, эндосперм зольность около 0,3 %, а оболочка зерна – 7 %. Различные сорта муки получают из разных частей зерна. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней периферийных частей зерна и тем выше массовая доля золы. Нормы зольности пшеничной хлебопекарной муки (в %, не более): крупчатки – 0,60; высшего сорта – 0,55; 1-го сорта – 0,75; 2-го сорта – 1,25; обойной пшеничной муки – 1,90.
Показателем сорта муки также может служить белизна. Белизна муки разных сортов должна отвечать стандартам. Так, высший сорт – белый или белый с кремовым оттенком; 1-й сорт – белый или кремовый с желтоватым оттенком; 2-й сорт – белый с желтоватым или сероватым оттенком; обойная пшеничная – белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубянистыми частицами. Белизна муки в существенной степени зависит от ее выхода: чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Белизну муки определяют по ГОСТ 26361-2013 «Метод определения белизны» с помощью специальных приборов. В испытательной лаборатории Воронежского филиала для этого используется белизномер «БЛИК–Р3». Показатель «белизна» предназначен для быстрой оценки сортности муки и контроля технологического процесса на мельницах, а также для входного контроля качества муки на хлебопекарных предприятиях и основан на отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки в определенном участке спектра. Белизна не в условных единицах: для высшего сорта не менее 54 у. е., 1-го сорта не менее 30 у. е., 2-го сорта не менее 12 у. е.
Показатели «зольность» или «белизна» имеют существенное значение для практического хлебопечения, поскольку дают возможность судить о степени очистки муки от отрубянистых частиц и, следовательно, о ее сортности. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем. Такой хлеб нравится потребителям и пользуется бо́льшим спросом.

Специалисты Воронежского филиала