17 ноября в России отмечается День домашнего хлеба, одного из важнейших продуктов питания. В Забайкальском крае выпечкой продукции занимаются 358 предприятий, мощности хлебопекарной отрасли позволяют производить до 30,5 тысяч тонн продукции в год. Но опытные домохозяйки уже давно освоили несложную рецептуру домашнего хлебопечения. Выбрать муку для качественной выпечки помогут эксперты специалисты Забайкальского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

В зависимости от муки хлеб разделяют на пшеничный и ржаной, из смеси с преобладанием муки того или иного вида в составе. Отличают по рецептуре дрожжевой и бездрожжевой хлеб, а по способу выпечки – подовый и формовой. Обширный ассортимент хлебобулочных изделий включает сдобу с высоким содержанием сахара и жира, бараночные изделия, батоны, булочки, караваи, калачи, лаваш, блины и множество других. Найти вкусовой баланс помогает правильный выбор сорта муки.

– Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерен пшеницы, ее подразделяют на сорта: экстра, высший, первый, второй, крупчатка, обойная. Пышность, цвет и форма зависят от сорта, который, в свою очередь, определяется технологией изготовления – мелкого или крупного помола – рассказала специалист Забайкальского филиала Наталья Кибирева.

Мука сортов экстра и высший – очищенные сорта муки, мелкого помола, содержит большое количество крахмала, минимум клетчатки и жира, немного белка.

– У муки этих сортов высокие хлебопекарные свойства, изделия из дрожжевого или песочного теста получатся пышными, объемными. Благодаря своей текстуре ее можно использовать и для соусов и подливок. Она отличается по цвету белоснежная, но может быть с легким кремовым оттенком – советует эксперт.

Мука первого сорта отличается от экстры и высшего сорта не только цветом – белая или с желтоватым оттенком, но и составом: клетчатки, белка, жира, сахара, минеральных веществ в ней больше. Благодаря большому содержанию клейковины тесто получится эластичным и при выпечке даст хороший объем, хлеб из этой муки черствеет медленнее. Хозяйки используют ее для приготовления сдобных пирогов, оладий, делают домашнюю лапшу или макароны.

Второй сорт и обойная мука отлично подойдут для приготовления теста для вареников, пряников, печенья. Из-за грубого помола тесто не получится пышным, но будет пористым. В обойной муке максимально сохраняются витамины, макро-и микроэлементы, белок, жир, пищевые волокна. Хлебу из такой муки отдают предпочтение поклонники здорового питания.

Мука из цельносмолотого зерна грубого помола состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта. Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна» специалисты проводят исследования зерна и продуктов его переработки, включая хлебобулочные изделия. Чтобы хлеб получился вкусным, необходимо использовать сорт муки, отвечающий требованиям рецептуры для конкретного изделия. И один из самых важных показателей – количество и качество клейковины в муке.

Вреден ли белый хлеб – этот вопрос волнует многих. Вот как отвечают на него специалисты ФГБУ «Центр оценки качества зерна»:

– В хлебе любого сорта есть углеводы (около 50%), белок (4-8%), витамины группы В, калий, магний, другие полезные минеральные элементы. В нем содержится нерастворимая клетчатка и гемицеллюлоза, что важно для желудочно-кишечного тракта, работы кишечника. Глютаминовая кислота, преобладающая в хлебе, активно участвует в синтезе аминокислот и повышает нашу работоспособность.

Чем выше сорт муки, тем меньше в хлебе минералов, витаминов, а энергетическая ценность выше. Это нужно учитывать и не злоупотреблять булочками и пышками. И, конечно, придется отказаться от продукта при наличии сахарного диабета, проблем с весом, глютеновой непереносимости.

Каков же идеальный рецепт хлеба? Их великое множество. У каждого производителя, у каждой хозяйки – свой особенный рецепт. Но, как утверждают специалисты Центра оценки качества зерна,  классическая рецептура белого хлеба «кирпичика» включает только пшеничную муку, воду, дрожжи и соль. Для батона уже добавляется сахар, жир (масло сливочное/растительное/маргарин). Ржаной и ржано-пшеничный хлеб готовится, соответственно, из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной, воды, соли. В зависимости от изделия добавляются дрожжи, специальная закваска, солод, сахар, семена семена подсолнечника, льна, кориандра, кунжут или другие ингредиенты.

Срок годности хлеба, как правило, составляет от 24 до 48 часов при комнатной температуре. В холодильнике хлеб вполне может храниться около недели. Однако, домашнему хлебу – ароматному, горячему, с аппетитно хрустящей корочкой и выпеченному с любовью – долгое хранение точно не грозит.