На минувшей неделе в испытательную лабораторию Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поступила проба крупы овсяной на определение кислотного числа жира. Определение данного показателя осуществляется по ГОСТ 31700˗2012 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира». По результатам исследований кислотное число жира в пробе крупы овсяной составило 7,8 мг КОН/ г. Из полученных данных можно сделать вывод о том, что заявленная проба является свежевыработанной и обладает хорошим качеством.

Справочно: Кислотное число жира – показатель, который характеризует содержание в жирах свободных жирных кислот, накапливающихся в продукте при их гидролизе и окислении. Он выражается в количестве миллиграммов гидроксида калия, необходимых для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме жира. Его величина изменяется при созревании, хранении и прорастании семян, хранении жиров. Чем выше кислотное число, тем ниже качество жира.
Хранение крупы имеет свои особенности. Размеры частиц крупы значительно больше, чем у пшеничной и ржаной муки, у них меньшая плотность по сравнению с исходным зерном (результат механического воздействия при переработке).
Биохимические процессы, происходящие в периферических слоях крупы, начинаются и протекают более интенсивно, чем внутри ее частиц. При хранении крупы не наблюдается первоначального улучшения технологического качества, как у пшеничной муки (периода созревания).
Свежевыработанная крупа некоторое время сохраняет стабильное качество, затем оно начинает ухудшаться с той или иной скоростью в зависимости от условий хранения.
Наиболее лабильную фракцию — липиды крупа содержит в большем количестве, чем мука. По этой причине окислительные процессы порчи крупы протекают более интенсивно по сравнению с мукой.
В крупе, лишенной защитных оболочек (цветковых — просо, овес, рис; плодовых — гречиха, кукуруза), при равных условиях хранения происходят более глубокие изменения липидов по сравнению с зерном. Накапливаются разнообразные продукты окисления липидов, в том числе токсичные. Продукты окисления липидов, взаимодействуя с другими веществами крупы (зерна), образуют комплексы и соединения различной прочности и снижают биологическую и пищевую ценность не только жиров, но и белков, углеводов и других соединений. Крупа при этом прогоркает, стойкость ее при дальнейшем хранении резко снижается.
На содержание липидов и их соотношение в крупе при хранении влияют ее химический состав, активность ферментов и условия хранения, главным образом влажность и температура. Наиболее легко подвергается порче при хранении крупа из проса и овса.
Через шесть месяцев хранения при любой температуре и относительной влажности воздуха содержание триация глицеринов резко падает при одновременном (почти с той же скоростью) возрастании количества свободных жирных кислот.
Кислотное число жира в одних видах крупы при хранении все время возрастает, в других изменяется незначительно.