Мукомольная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, также для хлебопекарных, кондитерских и других предприятий. Мука – основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости.
Группа хлебных продуктов занимает почти 20 % потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально значимым.
Сорт муки – это комплекс показателей качества, регламентированных нормативно-техническими документами. Основные показатели качества – это зольность и белизна, оба характеризуют соотношение содержания частиц эндосперма и отрубянистых оболочек – анатомических составляющих зерновки. Так как в современных условиях показатель зольности не позволяет объективно контролировать качество муки, то используется показатель белизны – один из главных признаков качества муки.
Метод определения белизны муки проще и занимает меньше времени, чем метод определения зольности. Метод определения сорта муки по показателям белизны разработан на основе изучения спектрофотометрических и цветовых характеристик зерна. Использование такого метода позволяет более оперативно управлять этапами технологического процесса – от составления помольных партий до формирования сортов муки. Также этот метод можно использовать и при реализации муки и ее приемке на хлебопекарных предприятиях.
Сущность определения белизны муки заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора при доминантной длине волны (540 ± 10) нм в диапазоне длин волн от 510 до 580 нм.
Поэтому производители муки чаще пользуются методом определения белизны муки, так как он позволяет управлять этапами технологического процесса. Показатель белизны по сравнению с показателем зольности имеет ряд пре­имуществ – экспрессность, малые трудоемкость и энергоемкость.
Прибор лабораторный цифровой для определения показателя белизны муки РЗ-БПЛ-ЦМ предназначен для измерения зональных коэффициентов отражения и показателя белизны муки.
Прибор применяется для контроля показателя белизны муки в соответствии с требованиями ГОСТ 26361-2013 «Мука. Метод определения белизны» на предприятиях мукомольной и хлебопекарной промышленности.


Л. Г. Предеина - главный специалист испытательной лаборатории Курганского филиала