Болезни хлеба вызывает развивающаяся в нем патогенная микрофлора. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу. Наиболее распространенными являются картофельная болезнь и плесневение хлеба, бывают также меловая болезнь, «пьяный хлеб» и болезнь, вызываемая бактерией «чудесная палочка».

Картофельная болезнь – самое серьезное заболевание хлебобулочных изделий. Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба является картофельная палочка (Bac. Mesentericus). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне. Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Во время выпечки споры сохраняют жизнеспособность (они погибают только при мгновенном нагревании до 130 °С или при 100 °С через 6 часов). Наиболее благоприятные условия для их произрастания: значительная влажность продукта, нейтральная среда и температура выше 37 °С. Хлеб, пораженный этой болезнью, имеет слизистый мякиш, который тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий специфический запах и вкус, что объясняется действием на него ферментов картофельной палочки. Картофельной болезнью болеет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе картофельная болезнь не развивается вследствие его повышенной кислотности.

Существуют химические, биологические и организационные способы борьбы с этим заболеванием. К химическим относят внесение в тесто молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей (ацетат кальция, пропионат натрия, калия и кальция, диацетат натрия). Весьма эффективно применение антибактериальных пищевых добавок, которые воздействуют на споры Bac. Mesentericus и уничтожают их.

К биологическим способам борьбы с картофельной болезнью хлеба относятся: повышение кислотности теста путем использования опары (спелого теста) или внесения высококислотных заквасок. Наиболее целесообразно применение пропионовокислой закваски. Она эффективно предотвращает появление картофельной болезни и плесневение хлеба. Пропионовая и муравьиная кислоты, накапливающиеся в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бактерий. Кроме того, в закваске накапливается витамин В12. К организационным способам относят снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище с целью быстрого охлаждения хлеба.

Определить степень поражения хлеба картофельной болезнью можно следующим образом. Хлеб формовой, батонообразные изделия массой 0,3 кг и более через 1,5…2 ч после выпечки заворачивают в двойной слой чистой пористой бумаги, увлажняют, упаковывают в полипропиленовый пакет и помещают в теплое место (термостат). Через 24 ч хранения хлеб разрезают острым ножом и проверяют на наличие заболевания. При отсутствии признаков картофельной болезни (специфический запах, липкий мякиш) хлеб выдерживают в аналогичных условиях 36 ч.

После проверки зараженный хлеб и бумагу сжигают. Каждый раз после окончания испытания нож тщательно протирают 3%-м раствором уксусной кислоты. Результаты испытаний записывают в журнал. Категорически запрещается перерабатывать хлеб, зараженный картофельной болезнью даже в самой незначительной степени.

При обнаружении в процессе хранения или продажи признаков картофельной болезни хлебобулочные изделия должны быть немедленно изъяты из торговой сети и уничтожены. Полки, шкафы, контейнеры, на которых хранили хлеб, должны быть тщательно обработаны дезинфицирующим средством и вымыты горячей водой.


Плесневение хлеба чаще всего происходит при длительном его хранении и вызывается попаданием плесени и ее спор из окружающей среды на поверхность продукта. Прорастая внутрь хлеба, плесень начинает развиваться и в мякише. Развитие и рост плесени возможны при температуре от 5 до 50 °С. Этому процессу способствует повышенная влажность воздуха. Предотвратить плесневение хлеба можно ускоренным охлаждением путем усиленной вентиляции.



Меловая болезнь вызывается дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается редко, однако в последние годы случаи ее появления участились в связи с интенсивным внедрением в розничную торговлю нарезанной продукции. Для здоровья человека она не опасна, но пораженный ею хлеб теряет товарный вид и непригоден для употребления.



Заболевание хлеба, вызываемое «чудесной палочкой». «Чудесная палочка» (Serratia marcescens) – бесспоровая бактерия. Она выделяет пигмент красного цвета продигиозин. Оптимальная температура для ее развития 25…30 °С, поэтому болезнь наблюдается в основном в жаркое время года. «Чудесная палочка» попадает в выпеченный хлеб из внешней среды. Она осахаривает крахмал и разжижает клейковину. Готовая продукция, пораженная этим заболеванием, теряет товарный вид и непригодна к употреблению. При температуре 40 °С эти бактерии погибают, поэтому для борьбы с ними нужно тщательно мыть помещение горячей водой, а оборудование обрабатывать кипятком.



«Пьяный» хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.

Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе.


Испытательной лабораторией Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в 2022 году было проверено 3600 т муки на заболевания хлеба.