В современном мире все чаще можно увидеть надпись gluten-free на упаковке пищевых продуктов. Это значит,  что данный продукт практически не содержит особого вещества - глютена. Что же такое глютен и чем он опасен? Глютен - это сложный белок, который содержится в пшенице и большинстве зерновых культур.  Однако его можно  обнаружить и в других продуктах, например приправах, соусах и т.д., путь даже и не в таких больших количествах как в пшенице (в пшенице он составляет 80% от массы зерна). Дело в том, что глютен может быть внесен в продукты специально в качестве связующей, текстурирующей и влагоудерживающей пищевой добавки.

Глютен является главной причиной  целиакии, болезни получившей большую огласку в настоящее время. Целиакия - это аутоиммунное заболевание, вызванное попаданием в желудочно-кишечный тракт глютена и подобных ему белков. Это не пищевая аллергия, как у людей, которые не могут есть арахис, и не непереносимость, как в случае с лактозой. Болезнь больше похожа на другие аутоиммунные заболевания, такие как диабет или ревматоидный артрит.

При целиакии  потребление глютена вызывает специфический иммунный ответ: выделяются антитела, которые повреждают  слизистую оболочку  кишечника  и могут вызвать ряд неприятных симптомов, таких как боль в животе и вздутие, хроническая диарея, рвота, запор  потеря веса, усталость и т.д. Единственный метод лечения болезни - строгая безглютеновая диета. Допускаются только продукты и напитки с содержанием глютена не более 20 мг/кг. Однако исследования ученых показывают, что сокращение количества глютена в рационе  может быть полезно, даже если у вас нет этого диагноза.

Стоит отметить, что не все зерновые культуры содержат глютен. Например, такие культуры как рис, кукуруза, киноа, гречиха, просо и овес вовсе не содержат глютена, если только пшеница не попала в них в процессе переработки.

Производители пищевых продуктов обязаны защищать потребителей от последствий случайного потребления глютена. Контроль содержания количества глютена в пищевых продуктах играет ключевую роль в обеспечении качества пищевых продуктов, предназначенных для больных целиакией. Рутинный контроль уровня глютена также необходим в продуктах прикорма, предназначенных для детей раннего возраста, в целях профилактики развития у них целиакии, аллергии и другой патологии.

В соответствии с требованиями стандарта ALINORM 08/31/26, подготовленного Комитетом Кодекса Алиментариус по питанию и пищевым продуктам для специальных диет (CCNFSD) продукты специализированного питания с пониженным содержанием глютена, должны содержать 20-100 мг/кг глютена, а безглютеновые продукты питания не должны содержать более чем 20 мг/кг глютена и должны маркироваться как "безглютеновые" ("gluten-free").

В соответствии с требованиями стандарта ALINORM 08/31/26 определение глютена должно выполняться с помощью иммуноферментного метода анализа с использованием моноклональных антител R5 и обеспечивать предел обнаружения не более чем 10 мг/кг глютена в товарном образце. Данный метод позволяет наиболее быстро и  точно  определить содержание глютена в продукте.

В 2017 году Испытательная лаборатория Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» была аккредитована Федеральной службой  по аккредитации на проведение исследований пищевой продукции на содержание глютена. С того момента специалистами лаборатории было проверено более 100 образцов пищевой продукции.  Ассортимент проверенной продукции весьма разнообразен – это продукты переработки зерна, молочная продукция, продукты переработки овощей,  кондитерские изделия, продукты переработки мяса и соусы. Заказчиками проведения таких исследований являются как производители продукции, так и простые потребители, заинтересованные  в точной информации  о наличии глютена в употребляемой ими продукции.

В испытательной лаборатории Алтайского филиала  испытания проводят с  использованием тест-систем для иммуноферментного анализа RIDASCREEN®Gliadin, RIDASCREEN®FAST Gliadin и RIDASCREEN®Gliadin competitiv. Использование той или иной тест-системы зависит от исследуемой продукции. После прохождения соответствующих процедур, подготовленные образцы анализируются на  специальном фотометре Elx800 фирмы Biotek Instruments (США). Вся используемая в процессе анализа лабораторная посуда, оборудование и рабочие поверхности проходят проверку с использованием иммунохроматических  тест-полосок RIDA®QUICK Gliadin для исключения контаминации исследуемых образцов глютеном во время анализа.

Полученные в результате испытаний данные позволят заказчикам судить о возможности употребления проверенных продуктов, однако следует отметить, что даже продукция одного и того же производителя может содержать различное количество глютена в зависимости от соблюдения необходимых условий во время производства.