Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности пищевых продуктов является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей. К показателям безопасности, требующим самого пристального внимания, относится содержание в продукции тяжелых металлов.
Тяжелые металлы: медь, хром, цинк, молибден, марганец, свинец, кадмий, никель, мышьяк, ртуть – в очень малых количествах входят в состав биологически активных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности растений и человека. Они присутствуют в воздухе, которым мы дышим, в воде, которую пьем и которой моемся, в почве, где их поглощают растения и таким образом вовлекают в пищевые цепи, а с растительным сырьем эти элементы попадают в пищу, косметику и т. д.
Многие тяжелые металлы, такие как железо, медь, цинк, молибден, участвуют в биологических процессах и в определенных количествах необходимы для функционирования всех живых организмов. Однако тяжелые металлы и их соединения при определенных условиях оказывают вредное воздействие на организм человека. Накапливаясь в тканях, тяжелые металлы способны вызвать целый ряд серьезных заболеваний. Так, избыточное поступление в организм кадмия может приводить к анемии, поражению печени, нарушению функции легких, остеопорозу, деформации скелета, развитию гипертонии. Он накапливается в почках, может служить причиной образования в них камней. Свинец накапливается в костях, вызывая их постепенное разрушение, аккумулируется в печени и почках, может вызывать снижение работоспособности, ухудшение памяти и даже хронические заболевания мозга. Мышьяк, попадая в организм с пищей, при длительном воздействии может приводить к развитию рака и к поражениям кожи. Также установлена его связь с сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом. Ртуть оказывает токсическое воздействие на центральную нервную систему, вызывает тахикардию и приводит к эмоциональной неустойчивости, нарушению памяти, бессоннице, апатии и т. д. Человек постоянно чувствует усталость, быстро утомляется, становится рассеян и раздражителен. Его постоянно преследуют головные боли.
Специалисты испытательной лаборатории Волгоградского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» определяют содержание токсичных элементов: кадмия, свинца, мышьяка, ртути – в пищевых продуктах, продовольственном сырье, кормах и продуктах их переработки методами инверсионной вольтамперометрии, атомно-абсорбционной спектрометрии и беспламенной атомной абсорбции. Вольтамперометрический метод по сравнению с обычными химическими процессами имеет высокую чувствительность, позволяет определить элементы, присутствующие в растворе в концентрации, в 10 раз меньшей допустимого уровня (ПДК) и ниже.
Атомно-беспламенная абсорбция – метод количественного элементного анализа, основанный на измерении поглощения (абсорбции) невозбужденными атомами определяемого элемента, находящимися в состоянии атомного пара. Преимущество анализа – достоверность и  – около 3–5 минут на пробу, определение любой концентрации, низкий предел обнаружения.
Беспламенная атомная абсорбция основана на мокром кислотном озолении пробы с последующим восстановлением ртути до металлической формы и количественном определении методом беспламенной атомной абсорбции на ртутном анализаторе. Обладает рядом преимуществ, таких как селективность, воспроизводимость и низкие пределы обнаружения.

Специалисты Волгоградского филиала