С 9 января по 31 марта 2023 года специалистами Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» было исследовано 65 проб пшеничной муки по показателю «число падения», который регламентируется ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная». Для сравнения: за такой же период 2022 года исследовано 47 образцов.
Число падения – один из важных показателей в хлебопечении. В первую очередь число падения характеризует наличие и активность фермента альфа-амилазы. Альфа-амилаза расщепляет крахмал на простые сахара, которые необходимы для питания дрожжевых культур. Важнейшим показателем качества хлебопекарных дрожжей является подъемная сила и газообразующая способность, зависящая от ферментативной активности дрожжей и качества питательного субстрата.
При низком значении числа падения хлеб получится плоский, с липким малопористым мякишем и пресным вкусом. В настоящее время ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная» нормирует только нижний порог числа падения. Вместе с тем при чрезмерно высоких значениях этого показателя возникнет нехватка субстрата – в результате хлеб получится низкого качества.
На количество фермента альфа-амилазы напрямую влияет множество факторов: почвенно-климатические условия (средняя температура окружающей среды, количество осадков, питательная среда почвы), сорт, процесс послеуборочного дозревания. Так, только в зависимости от почвенно- климатических условий число падения может варьироваться от 66 до 449 с. Также причиной понижения активности альфа-амилазы могут послужить и сторонние факторы, например, неправильно выбранный параметр температуры агента сушки во время гидротермической обработки зерна.
Зараженность клопом-черепашкой тоже снижает число падения. Попадая на зерно, вредитель своим хоботком вводит в центр зерновки жидкость, содержащую очень сильные ферменты – триптазы. Данные ферменты надолго остаются в зерне и сохраняют свою активность. В сухом состоянии ферменты не действуют, но при замешивании теста они активизируются и начинается быстрый процесс расщепления белковых молекул.

Специалисты Алтайского филиала