Микотоксины — ядовитые вещества, которые выделяются плесневелыми грибами. Плесень не всегда заметна вооруженным глазом, поэтому важно сделать анализ на микотоксины в профессиональной лаборатории перед реализацией продуктов.

Микотоксины являются биологическими контаминантами — природными загрязнителями зерна злаковых, бобовых, семян подсолнечника, а также овощей и фруктов. Они могут образовываться при хранении во многих пищевых продуктах, под действием развивающихся в них микроскопических грибов.

Наличие микотоксинов в кормах приводит к ухудшению продуктивности, репродуктивности и иммунного состояния животных. Общим признаком всех микотоксинов является их токсичность большей частью для животных.
Афлатоксины — микотоксины, которые продуцируют грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Они являются контаминантами (пищевыми загрязнителями) арахиса, кукурузы и других зерновых и масличных культур (наиболее часто встречаемый афлатоксин B1); характеризуются сильнейшим гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием.

Охратоксин вырабатывается грибами родов Aspergillus и Penicillium. Они содержат остаток изокумарина, соединенный пептидной связью с L-аланином. Обладают выраженным нефротоксическим и тератогенным действием.
Зеараленон синтезируется грибами из рода Fusarium (F. graminearum, F. tricinctum); относится к лактонам резорциловой кислоты; характеризуется анаболическим и эстрогенным действием.

Фумонизин вырабатывается грибами Fusarium moniliforme и F. proliferatum; загрязняют кукурузу и продукты её переработки; вызывают уменьшение в сыворотке крови комплекса сфинголипидов при одновременном увеличении сфингозина и сфинганина.
Микотоксины в кормах можно обнаружить иммуноферментным анализом (ИФА), а также методом жидкостной хроматографии. Размножение плесневых грибов и распределение микотоксинов в корме неоднородно, в виде очагов. Поэтому отбор проб на анализ необходимо производить очень тщательно. Кроме того, обнаружено, что микотоксины могут маскироваться, присоединяя к себе молекулы глюкозы, эфиров жирных кислот и других низкомолекулярных соединений, что затрудняет их обнаружение. Обработка кормов способна лишь частично снизить содержание микотоксинов. При помоле загрязненного зерна большая часть токсинов остается в отрубях. Некоторые микотоксины (афлатоксины) могут разрушаться под действием радиации и ультрафиолета.
Накапливаясь в зерне, токсины попадают в продукты переработки (в том числе в отруби).
На тепловую обработку микотоксины реагируют по–разному. Экструдирование и поджаривание зерна частично инактивируют афлатоксины. В то же время микотоксин зеараленон, сконцентрированный внутри клеток, где он связан с липидами, трудно уничтожить. Тепловая обработка в нейтральной или кислой среде не разрушает его, а в щелочной при 100°С в течение 50 мин. инактивируется 56 % токсина. В продуктах переработки зерна (отрубях), лузге и зерноотходах концентрация токсина ДОН выше, чем в муке, к тому же он устойчив к высоким температурным воздействиям.
Следует отметить, что в готовом комбикорме развитие плесневых грибов может происходить интенсивнее, чем в зерне. Это связано с высокой гигроскопичностью, площадью и доступностью питательного субстрата (разрушенные зерновые оболочки, свободный крахмал и сахара). В комбикорме наиболее хорошо размножаются грибы рода Aspergillus и Penicillium. Витамины и синтетические аминокислоты, содержащиеся в комбикорме, служат хорошей питательной средой для роста плесневых грибов уже при 60 % влажности воздуха. При активном размножении патогенных микроорганизмов комбикорм приобретает характерный солодовый запах. В рассыпных комбикормах из-за большей доступности кислорода плесневые грибы размножаются активнее, чем в гранулированных.