В 2023 году специалисты испытательной лаборатории Кабардино-Балкарского пункта Северо-Кавказского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» провели 69 исследований 42 проб сливочного масла с массовой долей жира 72,5% и 82,5% на микробиологические показатели – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), дрожжи и плесень. По результатам проведенных исследований, в одном из образцов были обнаружены БГКП, что не соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), а также ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».

Присутствие БГКП, большое количество КМАФАнМ, дрожжи и плесень в масле чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, логистики и реализации пищевых продуктов.

Кишечная палочка – условно-патогенная бактерия (более 100 видов), которая живет в кишечнике человека, животных и птиц. Большинство видов кишечной палочки безопасны, однако некоторые ее из них вырабатывают опасные токсины в процессе своей жизнедеятельности (преимущественно эндотоксины), которые могут привести к отравлениям. В наибольшей степени восприимчивы к данному заболеванию дети раннего возраста, пожилые и ослабленные люди. Данное заболевание протекает в виде различной тяжести энтеритов, энтероколитов в сочетании с синдромом общей интоксикации.

КМАФАнМ является санитарно-показательной микрофлорой, по количеству которой косвенно можно судить о безопасности продуктов и о санитарном состоянии предприятия. Большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов. Высокое содержание КМАФАнМ в сливочном масле может вызвать пищевое отравление с признаками диареи и гастроэнтерита.

Сверхнормативное присутствие дрожжей в масле способствует поступлению и накоплению в организме человека токсичных веществ, что в свою очередь вызывает дисбактериоз, нарушение обмена веществ, расстройство функций желудочно-кишечного тракта и негативно воздействует на иммунную и выделительную системы (почки и печень).

Плесень – различные грибы, образующие ветвящиеся мицелии без крупных, легко заметных невооружённым глазом, плодовых тел. Специалисты предупреждают: если сливочное масло заплесневело, выборочно удалять пораженные участки нельзя, такой продукт необходимо утилизировать полностью. Плесень, видимая на поверхности продукта, имеет субстратную часть, прорастающую глубоко в его толщу, распространение токсинов происходит по всему продукту, а не только на пораженном участке.