Качество пшеницы определяется ее мукомольными и хлебопекарными свойствами: чем оно выше, тем лучше мука и хлебобулочные изделия, произведенные из нее. Одним из ключевых показателей, позволяющих оценить эти свойства, является натура зерна. Натура частично характеризует выполненность зерна, которая, в свою очередь, отражает его пищевую ценность. Выполненной называют полностью созревшую пшеницу, содержащую значительное количество эндосперма, что повышает качество муки и конечных продуктов. Такое зерно имеет более высокую стоимость, что выгодно для производителей.

ЧТО ТАКОЕ НАТУРА ЗЕРНА

Натура – это масса зерна в определенном объеме. В России этот показатель измеряется массой 1 литра зерна, выраженной в граммах. Чем выше натура (более 750 г/л), тем больше муки можно получить из партии зерна, а количество отрубей будет меньше.

КАК ПРОВОДЯТ ЗАМЕРЫ

Замеры натуры проводят сразу после очистки пробы от примесей. Перед этим определяют влажность зерна, чтобы обеспечить точность и достоверность результатов.

ЧТО ВЛИЯЕТ НА НАТУРУ ЗЕРНА

Примеси: легкие (органические) снижают натуру, а тяжелые (минеральные) могут увеличивать ее. Однако в большинстве случаев примеси уменьшают общий показатель.

Влажность: при влажности зерна более 14,0 % натура снижается из-за набухания зерен и уменьшения плотности.

Битые и поврежденные зерна: повышают общую плотность и натуру.

Форма и выровненность зерна: округлые зерна складываются плотнее, что увеличивает натуру. Невыровненное зерно также может иметь более высокий показатель, так как мелкие зерна заполняют пустоты между крупными.

КАК ПОВЫСИТЬ НАТУРУ ЗЕРНА

1.    Очистка зерна от примесей (при содержании сорной примеси 5 % очистка повышает натуру на 1,5–2 %).

2.    Сушка зерна.

3.    Подмешивание партий с более высокой натурой.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В 2024 году испытательная лаборатория Курганского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» провела более 3 тыс. исследований на определение натуры зерна.

Пшеница: 80 % исследований пришлось на мягкую и твердую пшеницу, из которых 60 % образцов соответствуют 4 классу качества (натура не менее 710 г/л).

Ячмень: 16 % исследований, при этом 85 % образцов относятся к 1 классу (натура не менее 630 г/л).

Рожь продовольственная: 4 % исследований, из которых 60 % образцов соответствуют 2 классу качества (натура не менее 680 г/л).