В День винограда, который отмечается в России 3 сентября, мы погружаемся в увлекательный мир виноделия Краснодарского края – региона, где история виноградарства насчитывает более двух тысячелетий. Через призму профессионального опыта специалистов испытательной лаборатории Темрюкского пункта Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» мы раскрываем секреты рождения вина – от первой почки на лозе до готового продукта в вашем бокале.

ИСТОРИЧЕСКИЕ КОРНИ: ОТ АНТИЧНОСТИ ДО СОВРЕМЕННОСТИ

Виноделие на Кубани имеет богатейшую историю. Еще древнегреческие колонисты в VI веке до н. э. основали на берегах Чёрного моря винодельческие хозяйства. Археологи до сих пор находят в Анапе древние «кварталы виноделов» с сохранившимися прессами для винограда.

Однако настоящий расцвет отрасли начался в XIX веке, когда по инициативе императора Александра I были заложены первые профессиональные виноградники. В 1869 году доктор Михаил Пенчул заложил первые виноградники в Мысхако. Саженцы рислинга и семильона, привезенные из Европы, прижились на кубанской земле лучше, чем кто-либо мог ожидать.

А в 1874 году в Абрау-Дюрсо высадили 8000 саженцев Рислинга и Португизера, привезённых из Европы агрономом Францем Гейдуком. Его именем сегодня названо село под Новороссийском.

Краснодарский край не случайно называют российской винодельческой меккой – здесь уникальный терруар. Регион расположен на 45-й параллели, как знаменитые Бордо и Пьемонт. Сочетание морского климата, горных почв и обилия солнечных дней создаёт идеальные условия для выращивания как международных сортов (Каберне Совиньон, Шардоне), так и автохтонных (Красностоп Золотовский).

ГОДОВОЙ ЦИКЛ ЛОЗЫ: ОТ ПРОБУЖДЕНИЯ ДО СБОРА УРОЖАЯ

Процесс выращивания винограда – это настоящее искусство, требующее глубоких знаний и терпения. Весной, когда температура почвы достигает 9–10 градусов Цельсия, лоза просыпается и начинается сокодвижение – так называемый «плач лозы». Из срезов выделяется пасока – прозрачная жидкость, знаменующая начало нового цикла.

Летом наступает цветение – самый ответственный период. При температуре 16–30 градусов Цельсия происходит опыление и формируются будущие ягоды. Затем наступает период созревания, когда в ягодах накапливаются сахара, снижается кислотность, а красные сорта приобретают характерный цвет благодаря антоцианам.

Сбор урожая – всегда праздник и кульминация годового труда. Виноград для сухих вин собирают при сахаристости 20–23%, для десертных – до 25–30%. Важно собрать ягоды в сухую погоду, чтобы на их поверхности сохранились дикие дрожжи, необходимые для брожения.

ОТ ЯГОДЫ К ВИНУ: МАГИЯ ПРЕВРАЩЕНИЯ

После сбора виноград быстро доставляют на винодельню – переработать его нужно в течение двух суток. Ягоды отделяют от гребней, дробят и получают сусло – будущее вино. Начинается брожение: дрожжи превращают сахар в алкоголь. Для красных вин мезгу ферментируют вместе с кожицей, что придаёт напитку цвет и танины.

Затем вино выдерживают – в стальных танках или дубовых бочках. Этот этап может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Именно здесь рождается характер будущего вина – его сложность, глубина и ароматическая палитра.

ГЕРОИ НАШЕГО ВРЕМЕНИ: ЭКСПЕРТЫ ЦОК АПК

Светлана Эмирзакова, главный специалист испытательной лаборатории Темрюкского пункта Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК», ученый агроном, пришла в виноделие не сразу.

– В 2014 году я переехала из Тюмени в Тамань и была покорена красотами полуострова, – рассказывает Светлана. – 8 лет работала в ветеринарно-санитарной экспертизе, но потом решила сменить сферу и устроилась на винзавод, где изучила технологию производства вина. Мне так понравилось работать на современном лабораторном оборудовании, поэтому я решила дальше развиваться в профессии и перешла работать в ЦОК АПК.

Дарья Перфилова, главный специалист испытательной лаборатории Темрюкского пункта Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК», техник-технолог, делится своей историей:

– Первичный опыт я получила в производственной лаборатории, работая с пищевыми грузами. Но в какой-то момент я поняла, что моё сердце стремится к миру вина. Вино – это не просто напиток, это история, культура, искусство. Оно объединяет людей, вдохновляет, рассказывает о терруаре и мастерстве виноделов.

Сейчас оба специалиста входят в экспертную комиссию краевого конкурса «Сделано на Кубани» и 10 сентября отправятся оценивать качество и безопасность лучших образцов кубанской винодельческой продукции.

КАК ПОНЯТЬ И ПОЛЮБИТЬ ВИНО: СОВЕТЫ ОТ ЭКСПЕРТОВ

Многие думают, что разбираться в вине – удел рафинированных личностей. Это не так. Достаточно знать несколько простых правил.

– Начните с базовых сортов, – советует Светлана Эмирзакова. – Попробуйте крымский рислинг и кубанский каберне. Обратите внимание на цвет вина. Понюхайте его: какие ассоциации возникают? Фрукты, цветы, может быть, специи? Сделайте глоток и подержите вино во рту. Что вы чувствуете? Сладость, кислотность, терпкость? Не ищите правильных ответов – доверяйте своим ощущениям.

Дарья Перфилова добавляет:

– Вино – как книга. Чтобы понять его, нужно знать контекст. Где вырос виноград? Какой был год? Как вино готовили? Например, вино из винограда, выросшего на вулканических почвах Тамани, будет иметь минеральные нотки. А вино, выдержанное в дубовой бочке, приобретет ванильные и табачные оттенки.

Эксперты советуют вести винный дневник: записывать свои впечатления, отмечать, что понравилось, а что нет. Со временем вы начнете лучше понимать свои предпочтения.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА: НАУКА НА СЛУЖБЕ У ВКУСА

Лаборатория ЦОК АПК проводит тщательный анализ вина по более чем 20 параметрам. Определяют физико-химические показатели (объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию титруемых кислот, сахара), гигиенические показатели (массовую концентрацию диоксида серы) и показатели безопасности (массовую концентрацию кадмия, свинца, мышьяка, ртути).

– Наша задача – гарантировать, что каждая бутылка кубанского вина не только вкусна, но и безопасна для потребителя, – подчёркивает Светлана.

Современное оборудование позволяет выявлять малейшие отклонения от нормы. Атомно-абсорбционные спектрометры определяют содержание мышьяка и ртути, хроматографы анализируют сложные химические соединения.

– Работа в лаборатории – это как детективное расследование, – улыбается Дарья. – Мы раскрываем тайны вина, разгадываем его химический состав.

ВЗГЛЯД В БУДУЩЕЕ

Краснодарский край продолжает развиваться как винодельческий регион. Сегодня здесь производится 45% всего российского вина, включая 50% игристых вин. Кубанские вина экспортируются в 31 страну мира и получают высшие награды на международных конкурсах.

Развивается и винный туризм – маршрут «Винные дороги Краснодарского края» стал национальным туристическим проектом. Посетители могут не только продегустировать вина, но и увидеть весь процесс их создания – от виноградной лозы до розлива в бутылки.

Светлана Эмирзакова и Дарья Перфилова уверены: будущее кубанского виноделия – за балансом между традициями и инновациями.

– Мы сохраняем исторические методы, но не боимся внедрять новые технологии, – говорят эксперты. – Например, некоторые хозяйства уже используют дроны для обработки полей, строят гравитационные винодельни. Но главное – уважать природу и любить свое дело.

Как отмечают специалисты, учиться разбираться в вине – это увлекательный процесс, который может растянуться на всю жизнь. Но начинается он с первого глотка, с первой попытки понять и почувствовать этот удивительный напиток.

Эксперты ЦОК АПК готовы и дальше раскрывать читателям свои профессиональные секреты, помогая каждому найти именно то вино, которое придётся по душе. Ведь еще легендарный художник Сальвадор Дали говорил: «Знаток не пьет вино, а вкушает его секреты. Великое вино требует сумасшедшего для выращивания лозы, мудрого для наблюдения за ней, чистого поэта для изготовления вина и влюбленного в вино для его питья».