Иерсиниоз - антропозоонозное заболевание продуктов питания, возбудителем которого выступают патогенные для человека бактерии Yersinia enterocolitica.

Основным резервуаром иерсиний является вода и почва. Их особенностью можно считать высокую устойчивость к пониженным температурам - бактерии легко переносят замораживание. А вот при кипячении они гибнут буквально за секунды. При температуре воды в + 20ºС бактерии сохраняют жизнеспособность больше месяца, а вот при температуре + 4ºС - уже до 250 дней. Опасность для человека заключается еще и в том, что иерсинии могут размножаться в пищевых продуктах даже в условиях хранения в холодильнике. Бактерии выживают несколько месяцев в свежих овощах, могут сохраняться в хлебе и молоке.

Чаще других заражению данными бактериями подвержены овощи, корнеплоды и соления: квашеная капуста, соленые огурцы и помидоры. В этих продуктах иерсинии выживают две недели. В молочных продуктах бактерии сохраняют свою жизнедеятельность дольше – до месяца. В процессе пастеризации иерсинии погибают только через полчаса или и вовсе могут остаться и в фактически пастеризованном продукте.

В животном мире переносчиками заболевания могут выступать домашний скот, собаки и грызуны. Инкубационный период редко превышает неделю. При определении иерсиниоза сложность заключается в том, что заболевание может проходить с минимальными симптомами. Характерными же признаками принято считать схваткообразную боль в животе с приступами рвоты и повышение температуры тела до + 37ºС или даже + 40ºС. Заболевание делят на гастроинтестинальную, генерализованную и вторично-очаговую форму. Иерсиниоз в основном проявляется как энтерит, энтероколит, мезаденит и терминальный илеит. Менее распространены ангина, сепсис. Считается, что человек испытывает низкую восприимчивость к иерсиниозу. Однако заболеванию подвержены дети и люди, болеющие хроническими заболеваниями и имеющие пониженный иммунитет. Возможны также и эпидемические вспышки данного заболевания, которые могут происходить при массовом употреблении в пищу зараженных микробами необработанных овощей и фруктов.

Профилактика иерсиниоза сводится к простым правилам хранения и обработки пищевых продуктов. Так, перед употреблением сырые овощи и корнеплоды рекомендуется хорошо промыть теплой водой, тщательно почистить, а затем ошпарить кипятком. Не употреблять продукты, сроки годности которых истекли, даже если внешне они еще кажутся пригодными в пищу. Салаты лучше есть только в свежеприготовленном виде. Особое внимание стоит уделить мясу и мясным продуктам – обязательно должны быть хорошо прожарены или пропарены.

Действенным методом выявления бактерий являются лабораторные исследования, которые помогут определить возбудителя иерсиниоза с высокой точностью. В Северо-Кавказском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна» на наличие бактерий рода Yersinia исследуют пищевые продукты, в том числе образцы сухих, сырых и свежих овощей, картофеля и продуктов его переработки. Для определения бактерий в образцах в лаборатории используют питательные среды. По темпам роста культуры специалисты относят их к тому или иному роду. Подобные анализы длятся до одной недели. При помощи лабораторных исследований можно исключить попадание в пищу пораженных бактериями продуктов и избежать заражения иерсиниозом.