С начала 2021 года испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» было исследовано 11 проб пшеничной муки на реологические свойства теста с применением прибора Mixolab Chopin. В 2020 году на определение данных показателей поступила 1 проба.
Реология – это наука о деформации и течении различных тел. Деформация, в свою очередь, это изменение размеров тела под действием определенной нагрузки.
Тесто является оводненным коллоидным комплексом, с определенной внутренней структурой, и своеобразными реологическими свойствами.
Реологические свойства теста - это наиболее важная комплексная оценка муки и зерна, в частности пшеницы, обуславливающая качество готовых изделий, выработанных из них. К таким свойствам относят: упругость, пластичность, эластичность, вязкость, способность к релаксации напряжений. Все перечисленные свойства зависят от влажности теста, температуры, продолжительности и интенсивности механического воздействия на него, а в первую очередь от силы муки. Тесто одновременно имеет свойства твердого и жидкого тела, поэтому для него необходимо определенное соотношение вязких и упругих свойств.
С помощью приборов для измерения реологии теста в частности Миксолаб существует возможность измерения данных свойств, а также возможность спрогнозировать поведение теста в период выпечки хлеба и скорость его черствения не прибегая к более длительным методам.
В результате измерения прибор выдает протокол с шестигранным графическим профилем, оси которого соответствуют индексам: водопоглотительной способности муки (ВПС); замеса; клейковины; вязкости; амилазы; ретроградации крахмала, а также значение ВПС в процентном выражении.
ВПС для производителей хлеба едва ли не основной показатель муки, поскольку с ростом этой характеристики возрастает и выход готовой продукции. Однако по целям использования муки оптимум ВПС варьируется. Для хлеба оптимальная ВПС равна 56,0-65,0 %.
Минимальная ВПС поступивших проб была равна 55,2 %, максимальная - 59,8 %. Мука с пониженным значением ВПС это не плохая мука, ее можно использовать для производства другой продукции. Муку с ВПС равной 55,2 % можно использовать, к примеру, для выработки печенья.