Сила пшеничной муки характеризует ее способность образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами. Исхо­дя из этого, методы определения реологических свойств теста одновре­менно являются и методами определения силы муки.
Тесто является оводненным кол­лоидным комплексом, обладающим определен­ной внутренней структурой и весьма своеобразными непрерывно изме­няющимися реологическими свойствами. В зависимости от вида деформации, ее скорости и длительности те­сто может вести себя то как идеально упругое тело, то как вязкое, то как сочетающее эти свойства, т. е. относящееся к упруго-вязким материа­лам.
В тесте сочетаются такие свойства, как упругость, пластичность, прочность, вязкость, способность к релаксации напряжений и упругому последействию. Реологические свойства теста зависят от таких факто­ров, как температура, влажность, продолжительность и интенсивность механического воздействия на тесто, рецептура, способ приготовления и длительность брожения теста, хлебопекарные свойства и, в первую очередь, сила муки и другие. Исследование реологических свойств полуфабрикатов и про­дуктов хлебопекарного производства представляет большой не только научный, но и практический интерес.
Реологические свойства теста определяются с помощью Альвеографа. В процессе альвеографического испытания определяются упруго-эластичные свойства теста, выдуваемого в виде пузыря.
Метод основывается на поэтапном замесе теста, экструзии, раскатке и формовке тестозаготовок, расстойке и деформации через выдувание теста в виде пузыря. Данный процесс воспроизводит деформацию теста, происходящую под действием углекислого газа во время брожения и поднятия теста.
   Испытание состоит из 4 основных этапов:
1. замес теста из муки и солевого раствора;
2. экструзия, раскатка и формовка пяти лепешек теста;
3. размещение указанных лепешек в камере для расстойки теста;
4. автоматическое раздувание каждой лепешки теста до момента разрываобразовавшегося пузыря.

Рисунок.jpg

- P : упругость теста (сопротивляемость деформации);
- L : растяжимость теста (максимальный объем воздуха, который может содержаться в пузыре);
- P/L : соотношение упругости к растяжимости;
- I.e. : индекс эластичности, I.e.= P200/P (P200 - давление внутри шара теста при
введённом объёме воздуха в 200мл (расстояние 4см от начала графика));
- W : хлебопекарная сила теста (площадь под кривой или общая удельная работа).

Результаты альвеографических испытаний служат в качестве отправной информационной базы для зерновой отрасли. Указанные результаты позволяют регулировать производственные процессы и обеспечивать качество конечного продукта.
Специалистами отдела контроля и изучения качества товарных ресурсов зерна и продуктов его переработки, комбикормов и комбикормового сырья испытательной лаборатории филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» по г. Москве и Московской области проводится данный вид исследований. За 2022 год было проанализировано 65 проб по данному показателю.

Н. А. Калашникова - главный специалист отдела контроля и изучения качества товарных ресурсов
зерна и продуктов его переработки, комбикормов и комбикормового сырья
филиала по г. Москве и Московской области