В Омском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна» все чаще проводятся исследования качества пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сортов. Одним из востребованных показателей является определение наличия возбудителей «картофельной болезни», так как это одна из самых распространенных причин порчи хлеба и хлебобулочных изделий.
Всего с начала года специалистами испытательной лаборатории Омского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» было исследовано 11 проб муки пшеничной на наличие возбудителей «картофельной болезни» хлеба. По результатам исследований в испытуемых образцах муки не выявлено наличия возбудителей «картофельной болезни».
Справочно: «Картофельная болезнь» хлеба - это его порча, вызванная спорообразующими бактериями рода Bacillus, обладающими комплексом активных амилолитических и протеолитических ферментов, под воздействием которых идет гидролиз белков и крахмала муки; характеризуется неприятным специфическим запахом и липкостью (ослизнением), потемнением мякиша, тянущегося тонкими нитями.
Споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни. Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном белом хлебе. Поэтому специалисты проводят контрольную выпечку.