В испытательную лабораторию филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в Республике Татарстан поступило 3 пробы муки пшеничной высшего сорта и 1 проба муки пшеничной первого сорта на проведение исследований реологических свойств теста с применением альвеографа.
Реология — наука о том, как жидкие, твердые или полутвердые материалы деформируются или текут, когда к ним прилагается сила или напряжение. Реологические свойства определяются у сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Реологические свойства теста — это комплексный показатель, который описывает состояние и поведение теста при замесе и в течении всего технологического процесса. Исходя из значений растяжимости теста, его упругости, водопоглотительной способности (ВПС) можно судить о характеристиках и качестве готового продукта.
Тесто является обводненным коллоидным комплексом – полидисперсоидом, обладающим определенной внутренней структурой и весьма своеобразными непрерывно изменяющимися реологическими свойствами. В зависимости от вида деформации, ее скорости и длительности тесто может вести себя то как идеально упругое тело, то как вязкое, то как сочетающее эти свойства, т. е. относящееся к упруго-вязким материалам. В тесте сочетаются такие свойства, как упругость, пластичность, прочность, вязкость, способность к релаксации напряжений и упругому последействию. Реологические свойства теста зависят от таких факторов, как температура, влажность, продолжительность и интенсивность механического воздействия на тесто, рецептура, способ приготовления и длительность брожения теста, хлебопекарные свойства и, в первую очередь, сила муки и другие.
К реологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся: упругость, пластичность, эластичность, вязкость. Тесто имеет одновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств. Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста. Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму. Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества при его движении. Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).
Реологические свойства во всем мире определяют с помощью уникального прибора — Альвеографа. Прибор измеряет упруго-эластические свойства пшеничной муки, анализ производится путем замеса и последующей деформации тестозаготовки в виде шара под действием давления воздуха и регистрации всех параметров этой деформации теста, которая нормируется в международных контрактах. Такая методика позволяет воспроизвести и измерить деформацию теста по аналогии с проходящими в тесте процессами во время брожения под действием углекислого газа.