Качественный хлеб должен быть похож на кружево

В дни Великого поста спрос на хлеб растёт, ведь абсолютное большинство сортов хлеба не содержит яиц, молока и других запрещённых в это время продуктов. 15 марта в помещении библиотеки № 1 прошла дегустация 16 разных сортов чёрного и белого хлеба из Воронежа, Липецка, Курска и Белгорода. Его пробовали и эксперты, и обычные посетители, а организовала мероприятие Торгово-промышленная палата области совместно с общественным движением в защиту прав потребителей «Качество нашей жизни».

Эксперт хлебобулочной продукции, профессор, завкафедрой товароведения и экспертизы товаров воронежского аграрного университета Наталья ДЕРКАНОСОВА и заместитель директора воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Людмила ПОПОВА рассказали читателям «МОЁ!», на что нужно обратить внимание, выбирая хлеб.

Выбираем хлеб

Чёрный или белый? Известно, что ржаной хлеб полезнее пшеничного. Однако чисто ржаной хлеб в нашей области не выпускается — мука из ржи очень капризна, требует сложных заквасок, для изготовления которых надо открывать отдельную лабораторию. «А из чего же сделан тёмный хлеб вроде «Чернавского»?» — спросите вы.  Запомните, даже в самом чёрном хлебе есть примесь пшеничной муки. А цвет достигается за счёт разных манипуляций: добавления, например, солодового экстракта или «заварки», когда ржаная мука заливается кипятком и темнеет. Бывает даже, что в тёмном с виду хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Поэтому, если для вас это важно, внимательно изучайте этикетку — какой вид муки указан на первом месте, того в буханке и больше.

Осматриваем корку. У хорошего тёмного хлеба она должна быть чуть выпуклой, с круглыми краешками, без надрывов (надрывы свидетельствуют о слишком влажном мякише). «Седая» корка означает, что буханка на вкус будет кислой. Слишком светлая — что она плохо пропечена.

Изучаем состав. Хлебобулочные изделия можно разделить на два вида. Первый — традиционные сорта, которые выпускаются крупными заводами. Они изготовляются по ГОСТам, процесс занимает 8 — 10 часов. Основные ингредиенты  — мука, вода, соль, дрожжи. Второй вид — хлеб ускоренного производства, который делается 3 — 4 часа. Его производят мелкие пекарни. Они не скупятся на разнообразие сортов. Однако такой хлеб в своём составе будет содержать улучшители вкуса.

Оцениваем мякиш. У батонов поры обычно больше, у чёрных буханок  — меньше. Но все дырочки булки должны быть одинаковыми и с тонкими стеночками. Наталья Дерканосова приводит поэтичное сравнение, что мякиш хорошего хлеба напоминает кружево. Слегка надавите пальцами на мякиш и отпустите. Если следы остались — буханку испекли из некачественной муки. Небольшие отпечатки допустимы лишь для специфических сортов хлеба, например «Бородинского».

Нюхаем. Если хлеб продаётся по полбуханки, понюхайте мякиш. Ударил в нос запах дрожжей или спирта? Положите его назад. Качественный хлеб пахнет всем поне­множку.

В ТЕМУ

Пять наивных вопросов о хлебе:

1. Почему хлеб сильно крошится или, наоборот, бывает клёклым?

Причина в некачественной муке. Чтобы хлеб из неё всё-таки получился, производитель снижает влажность мякиша. В результате он и крошится. Клёклый (плотный, непропечённый) хлеб — свидетельство того, что его пекли из муки, полученной из пророщенных зёрен. Если сами по себе пророщенные зёрна очень полезны, то мука из них получается плохой.

_x0007_2. Почему некоторые сорта хлеба плесневеют быстро, а некоторые хранятся долго?

Искусственные консерванты в хлебобулочные изделия добавлять запрещено. Поэтому «долгоиграющие» сорта хлеба получаются чаще всего за счёт действия кислот, содержащихся в ржаной муке. Они служат естественными консервантами. А плесень может появиться потому, что зачастую мы храним хлеб и батон в целлофановых пакетах, создавая рай­ские условия плесневым грибкам. Кстати, популярный хлеб с отрубями плесневеет ещё быстрее обычного, ведь отруби — это оболочка зерна, на которой ещё «при жизни» оседает разная микрофлора. Она не вредна для здоровья, но хлеб с отрубями надо съесть быстро.

Кстати, по ГОСТу, если хлеб укладывается в герметичную упаковку, срок его хранения — 72 часа. Если упаковка открыта или надорвана, чёрный хлеб в среднем будет храниться 48 часов, а батон — 24.

_x0007_3. Хлеб, приготовленный в собственной хлебопечке, полезнее, чем ма­газинный?

И магазинный, и домашний хлеб должен быть одинаково полезен, ведь по закону в хлеб запрещено добавлять консерванты, красители и другие химикаты, только натуральные ингредиенты. К тому же в хлебопечке можно легко приготовить пшеничный хлеб, а вот буханка с большим содержанием ржаной муки вряд ли получится в домашних условиях, так как для неё нужны сложные закваски. Зато, выпекая хлеб дома, вы сможете пробовать сотни разных рецептов, добавлять туда орехи, зелень, сухофрукты — в общем, всё, что вам придётся по вкусу.

4. Правда ли, что свежий хлеб вреднее, чем вчерашний?

Главный диетолог города Александр Куницын уверяет, что для здоровых людей  разницы между «первым» и «вторым» хлебом нет. А вот тем, у кого есть заболевания желудочно-кишечного тракта, действительно рекомендуется есть подсушенный хлеб.

5. Чем полезен чёрный хлеб?

В хлебе содержатся растительный белок, фосфор, витамины группы В, витамин PP (ниацин), железо, кальций, а также пищевые волокна, которые очищают организм от вредных веществ. Известно также, что при умеренном употреблении хлеб, особенно тот, где много ржаной муки, не добавляет килограммов, если есть его с овощами, а не с мясом.

Источник: Газета "МОЁ!"