Каши являются основой традиционной русской кухни. Их готовят из различных круп: гречневой, овсяной, пшенной, пшеничной, перловой, рисовой. Помимо этого, сегодня на прилавках магазинов представлен широкий выбор современных крупяных изделий: булгур, кускус, кукурузная, крупа из амаранта и других.

Перевод слова крупа со многих славянских языков означает «кроха». Так называли мелкий град, снежную крупку, по внешнему виду напоминающий пищевой продукт из цельных, дробленых или спрессованных зерен разных культур.

Крупа - это целые, дробленные или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна – цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек.

Сырьем для производства круп чаще всего служат хлебные злаки, то есть зерно. Технология переработки зерна в крупу состоит из следующих этапов: очистки, гидротермической обработки, обрушивания или шелушения, шлифовки или полировки, очистки, сортировки и упаковки. 

Сегодня производители предлагают нам не только обычную крупу, но и большое количество продуктов на основе зерновых культур: мюсли с добавлением орехов, сушеных ягод и фруктов, хлопья быстрого приготовления, овсяные каши с клубникой, черникой, малиной, не требующих варки.

Также многие предприятия выпускают ржаную крупу и хлопья. Эти продукты отличаются большим содержанием углеводов и полезных минералов. Преимуществом ржаной крупы является низкая и ценные питательные свойства.

Крупяные изделия, в том числе повышенной биологической ценности для детского и диетического питания, изготавливают из измельченного в муку зерна. В смесь муки из разных зерновых культур вносят обогатители: сухое обезжиренное молоко, дрожжи, сахар, соевая или гороховая мука и др. Затем пропаривают и формуют крупу методом накатки или прессования, сушат и расфасовывают в картонные коробки.

Основными показателями качества круп: внешний вид, цвет, вкус, запах, развариваемость, отсутствие посторонних примесей и зараженности вредителями хлебных запасов.

Показатели качества регламентируются соответствующим виду крупы государственным стандартом, в некоторых случаях – техническими условиями, например, если крупа недавно стала вырабатываться предприятием и запатентована как новая разработка.

На выходе с предприятия готовые крупы, как и сырье, проходят проверку по показателям безопасности, которые должны соответствовать нормам Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (остаточное количество пестицидов, радионуклидов, микотоксинов, тяжелых металлов, зараженности вредителями хлебных запасов).

С начала 2024 года специалистами Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» на показатели качества и безопасности проверено 42 пробы различных круп общим объемом 2,1 тыс. тонн.

Также в лаборатории Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» продукцию проверяют на микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, плесени, дрожжи, сальмонеллы. В готовых крупах не допускается зараженность или загрязненность вредителями хлебных запасов.

Современный рынок крупяных изделий является стабильным и динамично развивающимся.

На сегодняшний день в Воронежской области работают 10 предприятий по производству круп.

Татьяна Андреанова, начальник отдела приема заявок, проб (образцов) и выдачи результатов
Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»