Одним из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий является картофельная болезнь. Ее возбудитель – спорообразующая картофельная палочка (почвенный микроб). Практически любое зерно является обсемененным картофельной палочкой в той или иной степени, так как она широко распространена в природе. В процессе помола споры переходят в муку, тесто и хлеб. Характерной особенностью возбудителей картофельной болезни является их способность образовывать споры – покоящиеся формы, обладающие очень высокой устойчивостью к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Когда возникают благоприятные условия, они начинают активно развиваться. Споры данного вида погибают при температуре 100 °С только через 6 часов. Также они легко переносят кипячение и высушивание.
Картофельная болезнь хлеба – это его порча, вызванная спорообразующими бактериями рода Bacillus, обладающими комплексом активных амилолитических и протеолитических ферментов, под воздействием которых идет гидролиз белков и крахмала муки. Порча проявляется в появлении неприятного специфического запаха и липкости (ослизнения), потемнении мякиша, в запущенных стадиях образуются тянущиеся тонкие нити.
Свое название картофельная болезнь получила из-за спор картофельной палочки B. Mesentericus, которые распространяются в клубнях картофеля. В настоящее время установлено, что возбудителями данной болезни также могут являться B. Licheniformis, B. Pumilus, B. Cereus, B. Firmus и другие.
В группу риска заражения картофельной болезнью попадают несдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки, так как картофельная палочка чувствует себя наиболее комфортно в данной среде. Другие виды изделий из пшеничной муки меньше подвержены заражению, особенно продукты с пониженной влажностью. Мука высшего и первого сортов меньше подвергается заражению, чем мука второго сорта, в которой содержится большее количество частей зерна.
Зачастую зараженность муки возбудителем картофельной болезни хлеба сопутствует ее пониженным хлебопекарным свойствам, поэтому мероприятия по предупреждению картофельной болезни хлеба призваны не только обеспечить микробиологическую безопасность, но и повысить качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий.
Необходимым мероприятием по предупреждению картофельной болезни хлеба является усиление контроля показателей качества и безопасности муки на хлебопекарных предприятиях, особенно работающих без использования в технологическом процессе жидких дрожжей, заквасок, хлебопекарных улучшителей, предотвращающих заражение.
Определить, что мука заражена картофельной болезнью, можно путем проведения пробной лабораторной выпечки хлеба и создания благоприятных условий для развития возбудителей болезни, так как зараженность достоверно можно определить только в готовой продукции.
Пшеничная мука, в которой через 36 часов после проведения пробной лабораторной выпечки выявлена зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба, может быть использована для выработки хлебобулочных изделий пониженной влажности (баранки, сушки и т. д.), для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий при условии, что кислотность хлеба не менее 5,0 град.
Если же произошла выпечка партии хлеба, пораженного картофельной болезнью, она подлежит строгому учету и немедленно удаляется с производства. Порядок утилизации заболевшего хлеба зависит от степени заболевания картофельной болезнью в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 29.09.1997 № 1263 (с изменениями от 02.10.1999, 16.04.2001).
Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» с 9 января по 5 мая 2023 года провели исследования по определению зараженности возбудителем картофельной болезни хлеба методом пробной лабораторной выпечки. Из 81 исследованной пробы через 36 часов обнаружена зараженность картофельной палочкой в 9-ти пробах. За аналогичный период 2022 года среди 75 исследованных образцов муки выявлено 9 проб с зараженностью картофельной палочкой, а в 2021 во всех 7 исследованных образцах зараженность не выявлена. На основании исследований контрагенты получили протоколы с результатами исследований.

Специалисты Алтайского филиала