С первыми теплыми днями на Алтае повсеместно усиливается контроль одного из основных показателей безопасности пшеничной муки «Зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба», который нормируется ТР ТС 021/2011.
За текущий год специалистами испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» уже исследовано 44 пробы муки по данному показателю, кроме того, на прошлой неделе, в одном из образцов муки было выявлено несоответствие техническому регламенту таможенного союза ТР ТС 021/2011. По результатам исследования заявителю выдан протокол испытаний.
В теплое время года в выработанной муке происходят определенные процессы, вызванные повышением температуры окружающей среды, которые могут повлечь за собой увеличение численности спорообразующих бактерий рода B. subtilis и B. mesentericus – именно они являются возбудителями картофельной болезни хлеба. Сущность метода определения состоит в пробной выпечке хлеба с последующим выдерживанием его в провокационных условиях – Т = (38 ± 1) °С и при повышенной влажности.
Во время выпечки наружные слои хлеба прогреваются достаточно, чтобы убить бациллу, а вот в центре мякиша хлеба температура достигает около 95 °С - это способствует образованию бактериями спор, которые помогут им пережить неблагоприятные условия среды, поэтому поражение хлеба в процессе выдерживания происходит именно из центра, хотя снаружи хлеб выглядит нормально. Пораженный хлеб имеет влажный, мажущийся мякиш желтого или коричневого цвета, который при разламывании или резке образует тонкие, длинные, тягучие серебристые нити.
Переработка такого хлеба в другие виды изделий недопустима! Зараженный хлеб спровоцирует аллергии и расстройства ЖКТ.