Основным сырьем хлебопекарной промышленности служит мука из мягкой пшеницы и мука ржаная. Ценность каждого сорта пшеницы и ржи определяется его урожайностью, устойчивостью к неблагоприятным природным условиям, а также технологическими признаками, то есть способностью давать муку с высокими хлебопекарными свойствами.
В соответствии со стандартами зерно делится на продовольственное, семенное и техническое. Важнейшие общие качественные показатели продовольственного зерна разных видов: цвет, вкус, запах, крупность, влажность, натура, содержание примесей. У зерна пшеницы дополнительно определяют стекловидность и содержание клейковины.
Плотность и крупность зерна, его заполненность питательными веществами характеризуются натурой (масса 1 литра зерна в граммах). Чем больше натура зерна, тем больше эндосперма оно содержит и тем больший выход муки дает.
Стекловидность зерна характеризует его эндосперм по соотношению в нем белка и крахмала. Зерно с высокой стекловидностью содержит больше белка, лучше вымалывается и дает более сильную муку.
Сила муки отражает состояние белково-протеиназного комплекса и реологические свойства теста (упругость, пластичность, вязкость, эластичность). Сила муки зависит от количества и качества клейковины, которые в свою очередь определяются видом и сортом зерна пшеницы, условиями произрастания, режимом послеуборочной обработки, кондиционирования перед помолом, условиями и длительностью хранения свежесмолотой муки. На силу пшеничной муки влияет весь комплекс химических веществ муки (крахмал, углеводные слизи, липиды и другое). Крахмальные зерна в зависимости от структуры и удельной поверхности при замесе теста поглощают различное количество влаги. Углеводные слизи имеют сильную водопоглотительную способность, что повышает вязкость теста. Поверхностно-активные вещества образуют комплексы с белками и крахмалом, повышающие пластичность клейковины.
Сильная мука содержит много белковых веществ, дает большой выход сырой клейковины с высокой упругостью и низкой пластичностью. Тесто из нее отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость. Вместе с тем очень сильная мука дает хлеб меньшего объема. Клейковина и тесто слишком упруги и недостаточно растяжимы.
Слабая мука имеет неэластичную, чересчур растяжимую клейковину. Тесто не упругое, сильно пластичное, имеет повышенную липкость. Хлеб выходит небольшого объема, недостаточно пористый и расплывчатый (подовые изделия).
Средняя мука дает сырую клейковину, из нее получается достаточно упругое и эластичное тесто. Хлеб имеет форму и качество, соответствующие требованиям стандарта.
На выход и качество готовых изделий существенно влияет водопоглотительная способность. Мука с большим содержанием сильной клейковины поглощает больше влаги, чем слабая мука. Много влаги связывают клетчатка, пентозаны, механически поврежденные зерна крахмала. При низкой водопоглотительной способности тесто будет липким и слабым.
Качество мучных изделий также зависит от автолитической активности – способности ферментов муки разлагать сложные вещества на водорастворимые продукты. Повышенная автолитическая активность наблюдается в муке из проросшего или несозревшего зерна. Готовые изделия при этом имеют липкий, заминающийся мякиш, темноокрашенную корку, пустоты в мякише и другие дефекты. О содержании водорастворимых веществ говорит показатель вязкости – число падения.
От состояния углеводно-амилазного комплекса, наличия в нем сбраживающих сахаров, активности амилолитических ферментов и состояния крахмала зависят газообразующие свойства муки, то есть ее способность образовывать при брожении теста то или иное количество углекислого газа. Это имеет большое значение при ведении технологического процесса брожения, расчете необходимого количества сахара в рецептуру. Газообразующая способность муки влияет на окраску корки пшеничного хлеба. Интенсивность цвета зависит от количества остаточных сахаров.
Цвет хлебного мякиша в первую очередь определяется цветом сортовой пшеничной муки, соотношением в ней частиц эндосперма и оболочек зерна, наличием в них зеленых и желтых пигментов, а также цветом самого эндосперма. Иногда светлая мука дает хлеб с темным мякишем. Так происходит при повышенной активности ферментов муки, под действием которых образуются темноокрашенные вещества. Повышенная способность к потемнению наблюдается у муки из проросшего, самосогревшегося, поврежденного клопом-черепашкой зерна. Белизна муки выше, чем она светлее и чем сильнее ее отражательная способность.
Зерно твердой пшеницы содержит больше белка, золы и желтых пигментов, чем зерно мягкой пшеницы. Мука из твердой пшеницы имеет очень крепкую, короткорвущуюся, малоэластичную клейковину. Хлеб выходит малого объема, с грубым мякишем и специфическим привкусом. Твердые пшеницы могут применяться в качестве улучшителей слабых пшениц. Твердая пшеница незаменима для приготовления макаронной муки и крупчатки. Тем не менее в южной Италии популярен хлеб, приготовленный из муки твердых сортов пшеницы. Это изделия небольшого объема, высокой плотности, с мелкой структурой мякиша желтого цвета с характерным запахом и вкусом. Они черствеют медленнее, имеют более длительный срок хранения.
Мука из зерна ржи имеет меньше белков, чем пшеничная. Доля водорастворимых белков в них больше. Значительная часть белков ржаной муки неограниченно набухают и переходят в коллоидный раствор. В обычных условиях клейковина не отмывается. Особую роль играют слизи, препятствующие формированию связной клейковины.
Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном зависят от состояния углеводно-амилазного комплекса, которое характеризует автолитическая активность (число падения). Зерно ржи легче прорастает, вследствие чего уменьшается число падения. Хлеб из одной ржаной муки получается небольшого объема, с плотным липким мякишем.
Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем белков пшеничной, за счет присутствия большего количества незаменимых в питании аминокислот, особенно лизина. При смешивании белки пшеницы и ржи удачно дополняют друг друга. Пшенично-ржаной и ржано-пшеничный хлеб отличается повышенным количеством некоторых витаминов и минеральных веществ, содержит вещества, придающие специфический вкус и аромат, медленнее черствеет.
Гибрид пшеницы и ржи – тритикале. Зерно этой культуры содержит больше сырой клейковины, чем пшеница, но по качеству она более слабая. Имеет более высокую сахаро- и газообразующую способность, но число падения ниже, чем у ржаной муки в 2–2,5 раза. Хлеб получается меньшего объема, плотный, имеет заминающийся мякиш. Муку тритикале рекомендуют использовать в качестве добавки.
Хлебопекарные свойства муки наглядно характеризует пробная выпечка хлебцев. По испеченным образцам определяют цвет, вкус, запах, объемный выход хлеба; цвет, пористость мякиша; отношение высоты к диаметру подового хлеба.
С начала 2023 года испытательной лабораторией Белгородского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проведено 205 исследований 23 проб муки пшеничной и пшенично-ржаной на показатели качества и безопасности.


К. Косенко – главный специалист испытательной лаборатории Белгородского филиала