Кислотное число жира - индикатор свежести и годности муки
Со вступлением России в Таможенный союз и Всемирную Торговую Организацию актуальным вопросом стало установление научно обоснованных сроков хранения зернопродуктов. Для этого необходим объективный показатель, отражающий изменения качества зернопродуктов в процессе хранения.
Исследования показали, что при влажности ниже 13,5% в зерне и зернопродуктах плесени не развиваются. Изменения идут в основном за счет гидролитических процессов. Также было подтверждено, что липаза активна даже в условиях пониженных температуры и влажности, поэтому в зернопродуктах, хранящихся в условиях стандартной влажности, даже при низкой температуре происходит медленное накопление свободных жирных кислот, которые негативно влияют на органолептические свойства зерна и зернопродуктов . Накопление свободных жирных кислот отражает показатель «Кислотное число жира (КЧЖ)» .
На протяжении долгого времени во Всероссийском научном исследовательском институте зерна проводились исследования по изучению зависимости органолептических показателей от кислотного числа жира пшеничной муки. Исследования показали, что по мере увеличения срока хранения пшеничной муки её органолептические характеристики снижаются при одновременном увеличении значения КЧЖ.
Установлено значение КЧЖ, до которого не происходило существенных изменений органолептических характеристик пшеничной муки - 50мг КОН на 1г жира. Данное значение КЧЖ принято называть нормой свежести, или нормой безопасного хранения пшеничной муки. Норма свежести – это такое значение кислотного числа жира (КЧЖ), при котором мука сохраняет свойственные ей органолептические показатели – цвет, запах, вкус. Накопление свободных жирных кислот в хранящейся муке можно проследить по увеличению кислотного числа жира и подтвердить многочисленными экспериментами. Например, в муке, выработанной из зерна нормального качества, кислотное число жира находится в пределах 15-20 мг КОН/1г жира.
С увеличения значения КЧЖ с 50 до 80 мг на 1г жира эксперты отмечают появление несвойственных пшеничной муке органолептических характеристик. Такую муку оценивают как несвежую; она имеет пониженные хлебопекарные свойства или совсем непригодна для хлебопечения.
Дальнейшие исследования, где КЧЖ свыше 80 мг на 1г жира показали, что установить нормы годности по результатам дегустаций муки крайне сложно, и в связи с этим норму годности следует устанавливать по результатам дегустации органолептических характеристик хлеба, выпеченного из этой муки.
Алтайский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» регулярно проводит испытания свежести муки для мукомольных предприятий края. На прошлой неделе в испытательную лабораторию Алтайского филиала поступило 9 проб муки пшеничной на определение сроков хранения и сроков годности по показателю кислотное число жира. Определение данного показателя осуществляется по ГОСТ 31700˗2012 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира». По результатам исследований кислотное число жира в пробах муки пшеничной получилось в пределах 12,5 – 18,7 мг КОН/ г при норме срока хранения – не более 50 КОН/ г, при норме срока годности – не более 80 КОН/ г. Из полученных данных можно сделать вывод о том, что заявленные пробы являются свежевыработанными и обладают хорошим качеством.
Исследования показали, что при влажности ниже 13,5% в зерне и зернопродуктах плесени не развиваются. Изменения идут в основном за счет гидролитических процессов. Также было подтверждено, что липаза активна даже в условиях пониженных температуры и влажности, поэтому в зернопродуктах, хранящихся в условиях стандартной влажности, даже при низкой температуре происходит медленное накопление свободных жирных кислот, которые негативно влияют на органолептические свойства зерна и зернопродуктов . Накопление свободных жирных кислот отражает показатель «Кислотное число жира (КЧЖ)» .
На протяжении долгого времени во Всероссийском научном исследовательском институте зерна проводились исследования по изучению зависимости органолептических показателей от кислотного числа жира пшеничной муки. Исследования показали, что по мере увеличения срока хранения пшеничной муки её органолептические характеристики снижаются при одновременном увеличении значения КЧЖ.
Установлено значение КЧЖ, до которого не происходило существенных изменений органолептических характеристик пшеничной муки - 50мг КОН на 1г жира. Данное значение КЧЖ принято называть нормой свежести, или нормой безопасного хранения пшеничной муки. Норма свежести – это такое значение кислотного числа жира (КЧЖ), при котором мука сохраняет свойственные ей органолептические показатели – цвет, запах, вкус. Накопление свободных жирных кислот в хранящейся муке можно проследить по увеличению кислотного числа жира и подтвердить многочисленными экспериментами. Например, в муке, выработанной из зерна нормального качества, кислотное число жира находится в пределах 15-20 мг КОН/1г жира.
С увеличения значения КЧЖ с 50 до 80 мг на 1г жира эксперты отмечают появление несвойственных пшеничной муке органолептических характеристик. Такую муку оценивают как несвежую; она имеет пониженные хлебопекарные свойства или совсем непригодна для хлебопечения.
Дальнейшие исследования, где КЧЖ свыше 80 мг на 1г жира показали, что установить нормы годности по результатам дегустаций муки крайне сложно, и в связи с этим норму годности следует устанавливать по результатам дегустации органолептических характеристик хлеба, выпеченного из этой муки.
Алтайский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» регулярно проводит испытания свежести муки для мукомольных предприятий края. На прошлой неделе в испытательную лабораторию Алтайского филиала поступило 9 проб муки пшеничной на определение сроков хранения и сроков годности по показателю кислотное число жира. Определение данного показателя осуществляется по ГОСТ 31700˗2012 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира». По результатам исследований кислотное число жира в пробах муки пшеничной получилось в пределах 12,5 – 18,7 мг КОН/ г при норме срока хранения – не более 50 КОН/ г, при норме срока годности – не более 80 КОН/ г. Из полученных данных можно сделать вывод о том, что заявленные пробы являются свежевыработанными и обладают хорошим качеством.
13.09.2021