Методы определения физических характеристик теста специалистами Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»
Специалисты Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» для определения водопоглощения и реологических свойств теста из пшеничной муки, применяют фаринограф Е и альвеограф–консистограф NG.
Следует отметить, что реологические свойства: упругость, растяжимость, эластичность, энергия теста, время его развития, стабилизации и начала разжижения - являются важными показателями при использовании муки в хлебобулочной промышленности.
Работники Новороссийского филиала на фаринографе измеряют консистенцию теста в процессе его образования из муки и воды, наблюдают за развитием теста и изменением его консистенции в процессе замеса.
А альвеограф позволяет производить замес теста в определенных условиях: при раздувании его воздухом в форму пузыря и нанесении на график различий давления внутри пузыря.
Оценку свойств теста проводят по форме полученных диаграмм.
По результатам проверки проб пшеницы нового урожая, специалисты выявили, что энергия деформации теста колеблется в пределах 200-340 КДж, что говорит о хороших хлебопекарных свойствах.