Современные удобрения содержат чрезмерное количество химикатов. Они способны преобразовывать биохимический состав продуктов питания, и не всегда в лучшую сторону. Количество витаминов и микроэлементов в продуктах резко сокращается. Если химикатов слишком много, вредные нитраты и нитриты могут полностью заменять все полезные вещества.
Нитраты – это соли азотной кислоты, которые используются для удобрения почвы с целью ускорить созревание овощей и фруктов, получить больший урожай.
В основном нитраты поступают в организм из сельскохозяйственных продуктов.
Чрезмерное накопление нитратов в растительной пище возникает под воздействием различных факторов. Сюда можно отнести:
· применение большого количествах азотных удобрений;
· несбалансированное питание растений (недостаток калийных и фосфорных удобрений);
· нерациональное использование органических подкормок (например, птичьего помета и бесподстилочного навоза);
· загрязнение почвы пестицидами;
· игнорирование особенностей почвы, в которой может изначально содержаться повышенное количество нитратов;
· недостаток света (при круглогодичном выращивании растений в теплицах).
Поскольку сельскохозяйственные животные употребляют в пищу различные растения и кормовые смеси, в их мясе и молоке тоже могут скапливаться нитраты, однако при соблюдении норм ухода за скотом количество химических веществ в итоге составляет не более 10 мг/кг. Кроме того, нитраты калия (не путать с нитратами натрия) входят в состав пищевых добавок, используемых в процессе производства сыров и колбас. Их количество обычно соответствует санитарным нормам, однако чрезмерное употребление этих продуктов может вызывать превышение допустимой дозы нитратов в организме. Существуют продукты, фактически не содержащие нитратов. К ним относятся злаковые культуры, а также большинство фруктов и ягод (исключение составляют арбузы и дыни).
Нитриты представляют собой метаболиты (продукты молекулярного роста) нитратов. Превращение нитратов в нитриты происходит уже непосредственно в организме человека за счет деятельности микроорганизмов, которые обитают в толстом кишечнике и других отделах пищеварительного тракта, особенно у людей с пониженной кислотностью желудка.
При взаимодействии с гемоглобином нитриты образуют метгемоглобин – бескислородное соединение. В крови здорового человека содержится не более 2 % метгемоглобина, однако при частом употреблении нитрат-содержащей пищи это количество постепенно повышается до 30 % и более, вызывая кислородное голодание и нанося серьезный ущерб всему организму.
Нитриты также опасны тем, что способны образовывать канцерогенные нитрозамиды и нитрозамины в желудочно-кишечном тракте человека при соединении с молекулами любых белковых продуктов.
Обычно самое большое количество химических веществ скапливается в корнях растения. Меньше их в листьях и стеблях. А в шкурке фруктов и кожуре овощей в несколько раз больше нитратов, чем в мякоти плода. Также полезно знать, что чем спелее овощ, тем меньше он содержит вредных веществ. Самое большое количество вредной химии накапливает белокочанная капуста, особенно в кочерыжке, а также зеленый салат, свекла, редиска и редька. Из зелени «чемпионами» по нитратам являются сельдерей, укроп, петрушка. Любят накапливать токсины впрок арбузы.
Регулярное употребление пищи и воды с повышенным содержанием нитратов может вызвать аллергические заболевания, заболевания щитовидной железы, болезни обмена веществ. Нитраты уменьшают содержание витаминов в растительных продуктах, отрицательно влияют на микрофлору кишечника, воздействуют на гормональную систему человека. Еще одна особенность нитратов – они могут накапливаться в организме.
В быту присутствие большого количества нитратов в овощах распознают по нескольким внешним признакам, существуют также портативные приборы для определения нитратов. Но бытовые нитрат-тестеры доступны далеко не каждому, к тому же требуют тщательной настройки, чтобы показывать действительно верные данные. И далеко не каждый прибор из множества присутствующих на рынке моделей обеспечивает достоверность измерений. Поэтому определение наличия в продуктах нитратов, а также их количества уместнее и надежнее поручить аккредитованной на выполнение таких испытаний организации. Специалисты группы по определению физико-химических показателей и показателей безопасности продукции Курганского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» выполняют данный вид исследований, проводят испытания сельскохозяйственной продукции на содержание нитратов в растительных кормах, комбикормах и комбикормовом сырье.


Е. С. Машенова - главный специалист испытательной лаборатории Курганского филиала