Влажность является важнейшим показателем качества зерна. Это объясняется влиянием воды на жизнедеятельность живых организмов, прежде всего самого зерна и микроорганизмов на его поверхности. Поэтому влажность определяют сразу при приеме зерна.
Влажность характеризует количество питательных веществ в зерне, а также его пригодность к хранению и переработке. Так, влажное зерно содержит меньше питательных веществ и нестойко при хранении. Увлажнение усиливает физико-химические и физиологические процессы: дыхание, прорастание, активизацию ферментов, набухание, – все это осложняет его хранение и переработку. На поверхности влажного зерна начинают быстро развиваться микроорганизмы, также в зерновой массе увеличивается число насекомых, клещей и других вредителей. Совокупность перечисленных процессов в зерне приводит к ухудшению его качества и к порче при хранении. Изменяются физические свойства влажного зерна. Оно значительно набухает, поверхность становится гладкой. Снижается сыпучесть и натура зерна. Также повышается эластичность оболочек и уменьшается сопротивление раздавливанию. В результате при переработке увеличиваются затраты энергии на дробление зерна, снижается выход и ухудшается качество продукции. В некоторых случаях переработка зерна становится невозможной.
Важнейший способ улучшения качества зерна при хранении и переработке – сушку – применяют с обязательным учетом состояния зерна по влажности.
Для определения этого показателя измеряют влажность навески вместе с примесями, так как их влажность отличается от влажности зерна.
Влага в зерне находится в виде:
·                химически связанной воды (связанная вода);
·                физико-химически связанной воды (связанная вода);
·                механически связанной воды (свободная вода).
Химически связанная вода входит в состав белков, углеводов, жиров и других соединений. Ее можно выделить, лишь нарушив структуру этих веществ. Такая вода может быть удалена из зерна путем высушивания.
Вода в зерне существенно влияет на физические, физико-химические, биохимические и биологические свойства, которые в своей совокупности определяют его технологические особенности.
При размещении, транспортировке и хранении учитывают состояние зерна по влажности: сухое, средней сухости, влажное и сырое зерно. Например, сухое зерно пшеницы, ржи, ячменя имеет влажность до 14 %, зерно средней сухости – от 14,1 до 15,5 %, влажное – от 15,6 до 17 %, сырое – от 17,1 % и более. У семян масличных растений показатели влажности меньше, а у семян некоторых бобовых культур, наоборот, больше. Сухие семена подсолнечника содержат не более 8 %, а фасоли – не более 18 % влажности. Зерно хорошо хранится «в сухом» состоянии.
Более низкие показатели влажности у масличных связаны с большим содержанием жира. При достижении критической влажности процессы жизнедеятельности в зерне (дыхание, прорастание и пр.) усиливаются, активно развиваются микроорганизмы. Для влажного, а тем более сырого состояния зерна при хранении характерна потеря посевных и пищевых качеств.
Перед закладкой на хранение определяют влажность зерна с помощью инфракрасного анализатора. Если она превышает 17 %, то зерно предварительно подсушивают.
Показатель качества «влажность» – один из самых востребованных. Так, в 2022 году Белгородским филиалом ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проведено 10,5 тыс. исследований на влажность.


О. Наливайко - главный специалист испытательной лаборатории Белгородского филиала