Крупа – это целые, раздробленные или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усвояемых или плохо усвояемых человеком частей и тканей зерна – цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.
Несмотря на большое разнообразие видов крупы, для многих из них применяется принципиально общая технология изготовления. Качество крупы зависит в основном от качества перерабатываемого зерна, биохимические свойства которого очень сильно различаются.

Общими показателями крупяных (товароведно-технологических) достоинств зерна принято считать высокую выполненность зерна, процентное содержание пленок и оболочек. Кроме того, важное значение имеют химический состав и свойства зерна. Товароведно-технологические свойства крупы обусловлены ее товарным видом, химическим составом и кулинарными достоинствами.

Товарный вид является показателем, по которому судят о качестве крупы. Каждая крупа имеет типичную окраску; цвет крупы должен быть однотонным, без существенных различий в окраске отдельных крупинок. Крупа должна быть однородной по размеру (стандартом ограничено количество расколотых крупинок), содержание в ней примесей (сора, нешелушеных, испорченных зерен и др.) регламентируется стандартами на каждый конкретный вид продукции.

Свежесть крупы устанавливают по запаху и вкусу, которые выражены слабо, но типичны для каждого вида крупы. Наличие посторонних вкуса и запаха свидетельствует об ухудшении качества крупы в процессе транспортировки и хранения или о присутствии в зерне семян сорных трав и других дефектах. Химический состав и усвояемость определяют пищевую ценность крупы. О пищевой ценности крупы судят по сбалансированности ее основных химических компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов.

Классификация крупы

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное и непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Крупа разных видов отличается по внешним признакам (форме, размеру и окраске крупинок), по строению образующих ее тканей, форме и размеру крахмальных зерен, по биохимическим свойствам, по содержанию и качественным особенностям белков, жиров, углеводов, зольных элементов и других веществ. В зависимости от способа обработки крупа может состоять только из эндосперма зерна или содержать также зародыш, алейроновый слой и оболочки.

Сорта некоторых видов круп устанавливают в зависимости от содержания примесей и доброкачественного ядра. Сорт крупы определяется уже после выработки на основании анализа. Он зависит от чистоты (содержания сорной примеси), содержания необрушенных зерен, испорченного и битого ядра. Кроме того, деление крупы на сорта осуществляют по показателям ее пищевой ценности и кулинарных достоинств.

Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен) и номера (по размеру и однородности частиц).

Качество круп и способы его определения нормированы стандартами. Оценивают органолептические характеристики: внешний вид, цвет, запах и вкус. Также проводят исследование по определению влажности, доброкачественного ядра, наличия посторонних примесей, крупности, наличия металломагнитной примеси, зараженности вредителями, количества мучки и нешелушеных зерен. В овсяных хлопьях, кукурузной и манной крупе определяют также зольность. Кроме того, контролируют наличие токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, генно-модифицированных организмов.

Оценка качества крупы начинается с внешнего осмотра, определения зараженности крупы вредителями и органолептической характеристики. После этого исследуют влажность крупы и наличие в ней посторонних примесей. На основании данных о содержании примесей рассчитывают процент доброкачественного ядра (количество полноценной крупы в данной партии). По содержанию доброкачественного ядра устанавливают товарные сорта недробленых круп.

По крупности и степени выравненности присваивают номера дробленым и шлифованным крупам, для чего образцы круп просеивают через соответствующие сита. Крупность и однородность крупы по размеру влияют на ее кулинарные качества.

Далее для овсяных хлопьев, манной и кукурузной круп определяется зольность. Содержание металломагнитной примеси во всех видах круп не должно превышать 3 мг/кг крупы.

После определения кулинарных достоинств крупы проводится ее оценка по показателям безопасности.

В испытательной лаборатории Филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» по г. Москве и Московской области специалисты проводят оценку качества круп по различным параметрам в зависимости от целей и потребностей заказчиков.


В. В. Карелина - главный специалист отдела контроля и изучения качества товарных ресурсов зерна и продуктов его переработки, комбикормов и комбикормового сырья испытательной лаборатории филиала по г. Москве и Московской области

Источник: http://ikar.ru/1/articles/391/