О «падении» числа падения

Одним из наиболее важных факторов, характеризующих хлебопекарные свойства зерна, в частности, пшеницы и ржи, является активность амилолитических ферментов (амилаз), показателем которой служит «число падения».Его значения для товарной классификации зерна установлены следующими государственными стандартами:

Определение «числа падения» позволяет относить зерно к тому или иному классу, а также более рационально составлять помольные партии зерна для получения установленной ГОСТом ферментативной активности муки.

Высокая активность фермента амилазы является причиной образования большого количества декстринов и простых сахаров. Это ведет к снижению водопоглотительной способности муки и сказывается на качестве хлебного мякиша, который становится липким, влажным. С другой стороны, при отсутствии ферментов, расщепляющих крахмал, мякиш хлеба получается излишне сухим. Альфа-амилаза накапливается преимущественно в проросшем, морозобойном и недозрелом зерне. Поэтому тест на число падения ― это показатель здорового состояния и степени зрелости зерна.

Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна», проводя обследование качества зерна нового урожая, отмечают снижение числа падения как в пшенице, так и во ржи:

Максимальное значение числа падения в обследованных партиях зерна едва достигает 350 с, партий с «числом падения» 380 с и выше на данный момент не выявлено. В отдельных партиях пшеницы «число падения» является наихудшим показателем, определяющим класс. К примеру, выявлены партии пшеницы со следующими показателями:

Аналогичная ситуация отмечается и с качеством ржи: из-за низкого числа падения обследованные партии общей массой 33,4 тыс.тонн отнесены к 2―4 классам. Рожь 1 класса составляет 3,2 тыс.тонн или 9% от обследованного объема, что значительно ниже (в 2―3 раза) чем в 2011 и 2012 гг. Однако ни повышенной влажности в зерне, ни его прорастания не выявлено. Поэтому установить причины «падения» числа падения еще предстоит специалистами филиала при обработке окончательных результатов обследования в совокупности с условиями производства и уборки зерна нового урожая.

Пока же предприятиям области рекомендовано в случае отсутствия соответствующего анализатора складировать партии зерна отдельно друг от друга до установления класса в соответствии с требованиями государственных стандартов.