Более 350 видов микроскопических грибов производят микотоксины, из которых наиболее распространены и опасны для здоровья человека и сельскохозяйственных животных афлатоксины, ДОН, Т-2 токсин, зеараленон, патулин, охратоксин А и фумонизины В1 и В2. Споры микроскопических грибов обнаруживаются повсеместно, поэтому опасность заражения микотоксинами возможно практически на любой стадии сбора, хранения и переработки сырья и готовой продукции сельского хозяйства. К наиболее важным факторам, влияющим на рост грибов и образование токсинов, относят температуру, влажность, продолжительность хранения продукта. Влажность воздуха, при которой растут и образуются токсины, колеблется пределах от 50% до 90%, продукции от 8% до 30%. С увеличением влажности рост грибов и выработка токсинов усиливаются. Другим важным фактором, от которого зависит рост грибов и образование токсинов, является температура. Как правило, грибы хорошо растут при температуре 25-35°С, однако многие виды способны переносить низкие температуры, к таким видам относятся грибы, вырабатывающие Т-2 токсин, зеараленон.

Хотелось бы отметить, что обильные осадки в начале лета в Ростовской области оказали двоякий эффект на посевы: с одной стороны, влага сильно помогла росту зеленой массы, формированию колосьев, с другой, привела к локальному появлению такого опасного заболевания, как фузариоз.

Фузариоз колоса зерновых культур выявляют путем обследования посевов пшеницы и ячменя в начальной стадии молочной спелости. По характеру заражения различают зерно явно фузариозное и подозрительное на фузариоз (скрытая форма).

Как свидетельствуют результаты лабораторных исследований, из зерновых культур ячмень в наименьшей степени подвержен контаминации микотоксинами. Рожь занимает промежуточное место между ячменем и тритикале; максимальные концентрации микотоксинов обнаруживаются в кукурузе и пшенице.

За 12 месяцев 2016 года специалистами Ростовского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» исследовано 4 928 проб зерна и продуктов его переработки на содержание в них микотоксинов. Наличие микотоксинов было обнаружено в 1 977 пробах (7 229,016 тыс. тонн). В основном это были продовольственная пшеница 3 и 4 класса, семена льна масличного, различного рода кукурузные корма (барда, глютен, зародыш, отруби), а также пшеничные отруби на пищевые и кормовые цели.

В 160 пробах, исследованных на содержание афлатоксина В1, значение колебалось в диапазоне от 0,002-0,005 мг/кг (при норме не более 0,005мг/кг) для пищевой продукции и в диапазоне от 0,005-0,012 мг/кг для кормовых целей (при норме не более 0,02 мг/кг). В 700 пробах, исследованных на содержание ДОН, значение колебалось в диапазоне от 0,25-0,50 мг/кг (при норме не более 0,7 мг/кг), а наличие фузариозных зерен находилось в диапазоне от 0,02%-0,3% (при норме не более 1,0%).  В 427 пробах,  исследованных на содержание зеараленона значение колебалось  в диапазоне 0,025-0,120 мг/кг (при норме для пищевых и кормовых целей не более 1,0 мг/кг). В 284 пробах, исследованных на содержание Т-2 токсина, значение колебалось в диапазоне 0,020-0,050 мг/кг (при норме для пищевых и кормовых целей не более 0,1 мг/кг). В 257 пробах, исследованных на содержание охратоксина А, значение колебалось в диапазоне 0,002-0,005 мг/кг (при норме для пищевых не более 0,005 мг/кг и кормовых целей не более 0,05 мг/кг). В 149 пробах, исследованных на содержание фумонизина В1 (кукуруза), значение колебалось в диапазоне 0,25-2,5 мг/кг (при норме для пищевых не более 4,0 мг/кг и кормовых целей не более 5,0 мг/кг). Все определяемые микотоксины находились в пределах нормы, а значит зерно и продукты его переработки безопасны для человека и животных.

Для снижения загрязнения зерна микотоксинами, необходимо применять систему мероприятий, проводимых как в предпосевной, так в вегетационный и послеуборочный периоды.