В настоящее время широкое распространение получают хлебобулочные изделия, при производстве которых используются как нетрадиционные, так и широко известные растения. Одним из таких растений является белый люпин Lupinus albus L., содержащий около 40% протеина, каротиноиды, масла. Была поставлена цель провести сравнительный анализ смесей, полученных на основе пшеничной муки и муки из люпина по количественному содержанию аминокислот и хлебопекарным параметрам качества. В задачи исследования входил анализ аминокислотного состава пшеничной муки и оценка изменения количественного содержания аминокислот при условии добавления люпиновой муки различной дозировки, а также изучение влияния добавок люпиновой муки на структурно-механические свойства теста.

В результате хроматографического анализа выявлено, что добавки 10, 15, и 20 % люпиновой муки в пшеничную увеличивали содержание 13 исследованных аминокислот, в том числе лимитированной для пшеницы – лизина. Среди незаменимых аминокислот наблюдалось следующее изменение содержания: треонин – увеличение до 29 %, валин – до 38 %, метионин – до 20 %, фенилаланин – до 32 %, изолейцин – до 63 %, лейцин – до 37 %, лизин – до 40 %. Среди заменимых аминокислот наибольший прирост был отмечен для аргинина – до 145 % при 20 %-ой добавке.

Добавки люпиновой муки по-разному влияли и на хлебопекарные параметры качества. С увеличением процента муки люпина водопоглотительная способность (ВПС) смесей росла, что объясняется увеличением клетчатки, активно поглащающей и удерживающей воду. В результате чего продукт с высоким индексом ВПС позволяет получить больше теста с меньшими затратами муки, что весьма важно в производстве. Мука люпина не имеет собственной клейковины, именно поэтому ее добавки к пшеничной муке снизили индексы, обусловленные состоянием белкового комплекса, консистенции теста (индекс Вязкость), и степень черствления хлеба (индекс Ретроградация). Индекс Амилаза, определяющий амилолитическую активность теста, оказался единственным параметром, который не изменился при добавлении люпиновой муки.

Анализ аминокислотного состава пшеничной муки и смесей с добавками люпина свидетельствует о достоверном увеличении важнейших аминокислот, и в частности лизина. Улучшение биологической ценности изученных смесей приводит к ухудшению ряда важнейших хлебопекарных параметров, определяющих качество конечного продукта. В тоже время добавки 10 и 15 % люпиновой муки снижают хлебопекарные параметры качества для некоторых марок пшеничной муки высшего сорта и общего назначения, но только в допустимых пределах.