В годы с интенсивными дождями во время сбора урожая, повреждения зерна в результате прорастания - обычная ситуация. Процесс прорастания может начаться еще в поле до сбора урожая, если есть высокая влажность воздуха, частые туманы и дожди.

Проросшие зерна основной культуры — зерна с вышедшим наружу корешком или ростком или утратившие их, но деформированные вследствие прорастания и с измененным цветом оболочек   Оболочки проросшего зерна обычно более темные. Зерно приобретает специфический солодовый запах. Наличие проросших зерен в зерновой массе отрицательно сказывается на технологических свойствах партий зерна, в зерне пшеницы оказывает негативное влияние на показатель качества - число падения, и как следствие снижает хлебопекарные достоинства полученной из такого зерна муки. Содержание проросших зерен является особо учитываемым признаком и применяется при разработке Плана размещения партий зерна на элеваторах и хлебоприемных предприятиях. Партии зерна, содержащие проросшие зерна свыше 5,0% при закладке на хранение размещают  и обрабатывают отдельно, так как эти партии нестойкие при хранении.

По химическому составу проросшее зерно существенно отличается от нормального из-за высокой активности ферментов. Наличие альфа-амилазы, которая активизируется при прорастании зерна, приводит к тому, что в процессе приготовления хлеба значительная часть крахмала расщепляется на декстрины. В результате мякиш хлеба получается неэластичным, легко заминается. Вкус хлеба из такого зерна сладковатый. Корка хлеба имеет красновато-бурую окраску.

При прорастании изменяются количество и качество клейковины за счет интенсивного гидролиза жира. Образующиеся свободные жирные кислоты укрепляют клейковину, снижая ее растяжимость. Количество клейковины снижается, и она становится короткорвущейся, крошащейся.

На более поздних стадиях прорастания зерна в результате гидролиза белков клейковина становится слабой, сильно тянущейся.

Высокая ферментативная активность проросшего зерна приводит к резкому возрастанию энергии дыхания. Процессы дыхания в зерне приводят к снижению такого показателя как натура. Поэтому проросшее зерно хранится значительно хуже, чем нормальное.