На текущей рабочей неделе специалисты Испытательной лаборатории Омского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» выявили пробу, не соответствующую требованиям нормативной документации:

Так, в пробе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, отобранной специалистами Омского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» от общей массы партии 6 тонн выявлено несоответствие требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» по показателю «запах» (по НД – свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый), фактическое значение: запах – не свойственный пшеничной муке, слабо кислый.

По результатам исследований заявителю был выдан протокол испытаний.

Справочно: в муке при хранении происходит процесс «дыхания», связанный с поглощением кислорода воздуха и выделением углекислого газа, влаги и тепла. Этот процесс является следствием окисления моносахаров муки и дыхания микроорганизмов муки. Дыхание муки тем сильнее, чем выше её влажность, температура хранения и количество микроорганизмов в ней. Эти факторы создают условия для развития в муке плесневой и бактериальной микрофлоры, развитие которой усиливает дыхание муки и накопление в ней влаги и тепла. Интенсивное развитие этих процессов может вызвать самосогревание муки, происходящее под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов – продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразующих бактерий. Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50-60 0С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5-16 %), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабеля без достаточного охлаждения после выбоя.