В адрес Приморского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» нередко поступают пробы хлебопекарной пшеничной муки для определения картофельной болезни. В этом году образец для исследования поступил в лабораторию только в начале июня.
Картофельная болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба такой мякиш тянется слизистыми, очень тонкими паутинообразными нитями) и приобретает резкий, весьма специфический неприятный запах и вкус.
Возбудителями этой болезни являются спорообразующие бактерии вида Bacillus subtilis (сенная палочка). Данные микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, растениях) и встречаются в том или ином количестве на всяком зерне и в любой муке.
Для выявления зараженности муки возбудителями картофельной болезни проводят пробную лабораторную выпечку хлеба. Для этого, согласно методике, вначале выдерживают тесто в расстойном лабораторном шкафу ШРЛ-065 СПУ. Данный этап необходим для восстановления первоначальной пористости теста, которая снижается в процессе приготовления заготовок, формовки. Особый микроклимат, созданный в расстойном шкафу, позволяет уменьшить плотность теста при увеличении объема.
Затем выпекают хлеб в шкафу хлебопекарном лабораторном ШХЛ-065 СПУ. Шкаф имеет возможность для установки и регулирования температуры, автоматический отсчет и индикацию заданных временных интервалов, равномерное распределение температуры в рабочей камере, а также пароувлажнение хлебобулочных изделий, что позволяет проводить контроль процесса без активного участия исследователя.
После этого испеченный хлеб выдерживают 24 и 36 часов в термостате электрическом суховоздушном ТС-80-«КЗМА». Термостат обеспечивает непрерывное измерение температуры в рабочей камере и её визуальную индикацию.
Определение наличия бактерий проводят органолептически и с помощью люминоскопа «Филин». Прибор имеет рабочую длину волны 365 нм. Для обеспечения высокого контраста в наблюдательной камере используются ртутные лампы в сборке со спектрально—селективными УФ-фильтрами, не пропускающими видимое излучение. Такое техническое решение позволяет улучшить обнаружительную способность прибора.
Безопасность персонала обеспечивается используемым защитным УФ-фильтром перед окуляром. Защитный фильтр прозрачен в видимой области спектра, не искажает цветопередачу в наблюдаемой картине люминесценции образца, но отсекает отраженное и рассеянное от наблюдаемого объекта УФ- излучение. Зараженный образец испускает в лучах люминоскопа желтоватое свечение за счет люминесценции микроорганизмов – их способности испускать свечение под действием УФ-лучей, в отличие от голубоватого свечения незараженного образца.