Содержание золы – это масса неорганических остатков, остающихся после испарения воды и сжигания органической материи в присутствии окислителя, которая характеризует общее содержание минеральных веществ в пищевых продуктах и кормах. При этом «содержание минеральных веществ» – это измеренная концентрация специфических неорганических компонентов (макро- и микроэлементов). Зольность – это процентное соотношение несгораемого остатка неорганических веществ к общей массе продукции. По уровню зольности можно примерно оценить качество пищевых продуктов и кормов.
Определение золы и содержания минеральных элементов в пище и кормах важно по целому ряду причин.
·       Маркировка пищевой ценности. Концентрация и тип минеральных веществ должны быть указаны на этикетке пищевого продукта.
·       Качество. Качество многих продуктов, включая их вкус, внешний вид, текстуру и срок хранения, зависит от концентрации и типа содержащихся минеральных веществ.
·       Микробиологическая стабильность. Высокое содержание минеральных веществ иногда используется для замедления роста определенных микроорганизмов.
·       Питательная ценность. Минеральные вещества являются необходимыми компонентами биологических жидкостей и тканей, ферментов и нейротрансмиттеров. Некоторые минеральные вещества важны для здоровой диеты (например, кальций, фосфор, натрий, калий), в то время как другие могут быть токсичны (например, свинец, ртуть, кадмий, алюминий).
·       Обработка. Часто важно знать содержание минеральных веществ в пище во время обработки, так как это влияет на физико-химические свойства пищевых продуктов.
Золу делят на два типа.
1. Сырая (общая) – это чистая зола и примеси внешней среды, попадающие в пищевую продукцию. Примеси могут попадать в пищевые продукты в виде загрязнений из почвы, в виде остатков используемых при обработке оборудования веществ, при нарушении правил хранения и перевозки, технологии изготовления (например, хлорид натрия при консервировании, частицы олова из консервной тары, частицы почвы и т. д.). Для измерения содержания посторонних минеральных примесей может также определяться зола, нерастворимая в соляной кислоте.
2. Чистая состоит из минеральных элементов, которые входят в состав продукции, и не содержит примесей, попадающих из внешней среды. Такая зола характеризует физиологическую ценность пищевой продукции.
Содержание золы в различных продуктах. Общее количество зольных и минеральных веществ различается и зависит от видовой принадлежности растения или животного, сорта, климатических условий, типа почвы, применяемых агротехнических методов, качества корма и т. д. Содержание золы в свежей пище редко превышает 5 %, в то время как некоторая обработанная пища может содержать свыше 12 % золы. В кормах для непродуктивных животных содержание золы обычно составляет от 5 до 8 %, в некоторых может достигать 8…9,5 % (если в составе присутствуют продукты с повышенным минеральным содержанием, например, мясо ягненка или лосося, костная мука). Растительная продукция, не прошедшая обработку, богаче различными минеральными веществами, чем продукты животного происхождения, и большая часть этих веществ содержится в семенах и зеленой части растений. Морепродукты богаты минеральными веществами, в то время как масла и жиры практически их не содержат.
Метод определения. Наиболее распространенные методы определения зольности основаны на том, что минеральные вещества не разлагаются нагреванием и имеют гораздо более низкую летучесть, чем другие компоненты. Три основных типа аналитических процедур, используемых для определения содержания золы, включают в себя «сухое» озоление, «мокрое» озоление и озоление низкотемпературной плазмой. Выбор метода для специфического анализа зависит от цели проведения анализов, типа анализируемого пищевого продукта и доступного оборудования. Озоление также может быть использовано как первый шаг при подготовке образцов для анализа специфичных компонентов методом атомно-абсорбционной спектроскопии или другими традиционными методами (гравиметрический, колориметрический, объемный, потенциометрический и др.). Чаще всего в лабораторной практике для определения сырой золы используется метод «сухого» озоления.
Для процедуры «сухого» озоления используется высокотемпературная муфельная печь, способная поддерживать температуру от 500 до 600 °С. Вода и другие летучие компоненты испаряются, органическая субстанция сгорает в присутствии кислорода воздуха, образуя углекислый газ, воду и азот. Большая часть неорганических веществ превращаются в оксиды, сульфаты, фосфаты, хлориды или силикаты. Хотя большинство минеральных соединений имеют весьма низкую летучесть при этих высоких температурах, некоторые летучи и могут быть частично утеряны, например, соединения железа, свинца и ртути. Если озоление проводится для определения концентрации одного из таких компонентов, рекомендуется использование альтернативного метода, использующего более низкие температуры (например, кислотное разложение).
Курганский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» определяет содержание сырой золы, золы, нерастворимой в соляной кислоте, в том числе обладает возможностью определения содержания некоторых элементов.


Е. В. Жданов - главный специалист испытательной лаборатории Курганского филиала