В качестве пищевого продукта просо известно с глубокой древности. Наиболее широко просо было распространено в Китае, Монголии, у народов Северо-Восточной Азии, Западной Сибири. Длительное время сохранялось значение проса как одной из основных культур славян. Довольно велика была доля посевов проса в России XVIII века. Как в то время, так и сегодня его выращивают в степной зоне юга и юго-востока европейской части России, в том числе и в Черноземье. Благодаря слабой реакции на сроки посева, хорошей урожайности, засухоустойчивости и другим положительным особенностям возможна замена просом как страховой культурой посевов других культур.
Просо относится к роду однолетних или многолетних травянистых растений семейства злаковых. Размеры зерна колеблются от 2,0 до 3,1 мм по длине, от 1,5 до 2,5 мм, по ширине и от 1,2 до 2,1 мм по толщине. Одна из отличительных особенностей проса – сильно развитый зародыш, его доля составляет около 8 %.
Изучение видового состава примесей проса показывает, что при просеивании на ситах с отверстиями размером 1,6 × 20 мм в проходе остаются основная масса щетинника, зерна крестоцветных и остряк. Просо следует очищать от примесей перед закладкой на хранение или во время хранения.
По своему химическому составу и пищевым достоинствам просо является ценным компонентом питания. В состав зерна входит значительное количество белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот, при этом оно служит одним из наиболее дешевых его источников.
В свободных липидах проса преобладает биологически активная линолевая кислота, содержится также значительное количество олеиновой кислоты, имеющей определенное практическое значение. Непредельные кислоты: линолевая, линоленовая – оказывают влияние на рост и развитие тканей, на снижение уровня холестерина в крови. Кроме того, просо содержит в достаточном количестве витамины, минеральные элементы и другие биологически активные вещества, жизненно необходимые человеку. Употребление зерна проса помогает при таких заболеваниях, как ожирение, грыжа, болезни мочеполовой системы, печени, дисфункция желудка, пониженная желудочная кислотность.
По содержанию отдельных фракций белки проса близки к белкам пшеничной муки. Однако белковые вещества проса неспособны формировать клейковину, что является скорее преимуществом, нежели недостатком данной культуры.
В настоящее время стремительно развивается производство специализированных продуктов питания, в том числе свободных от тех или иных ингредиентов, присутствие которых в пище не рекомендовано по определенным медицинским показаниям (аллергены, некоторые типы белков, олигосахаридов, полисахаридов и др.). Принимая во внимание успехи нутригеномики и нутригенетики следует ожидать, что тенденция к индивидуализации диет будет возрастать. Это в свою очередь приведет к увеличению рынка специализированных продуктов питания.
Продукты питания, не содержащие глютена (проламинов зерновых), составляют один из сегментов этого рынка. Пожизненное соблюдение безглютеновой диеты считается единственным терапевтическим средством для лиц, страдающих целиакией. Просо как раз и является одним из злаков, не содержащих глютен. В связи с этим свойство проса не формировать клейковину оказывается очень ценным и открывает большие перспективы для использования его в пищевой отрасли. В нашей стране стремительно увеличивается производство мучных и кондитерских изделий, кроме того, ведутся разработки по производству напитков с добавлением солодового экстракта из зерна проса.
В 2022 году Воронежским филиалом ФГБУ «Центр оценки качества зерна» было исследовано 1315,6 т проса на показатели безопасности, качества и содержание ГМО. Кроме того, 88 т проса были исследованы на показатели качества для экспорта в страны ЕС в соответствии с приказом Минсельхоза России от 01.12.2021 № 816 «Об утверждении Порядка проведения лабораторных исследований при ввозе на территорию Российской Федерации и вывозе с территории Российской Федерации партии зерна в целях оформления товаросопроводительного документа на партию зерна».


Ю. В. Тюнина - руководитель органа инспекции Воронежского филиала