Макаронные изделия – продукт питания, который входит в рацион практически любой семьи. Они обладают высокой пищевой ценностью, быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств.

Основным сырьем в макаронном производстве является мука пшеничная, вода, улучшители, яйца, меланж, яичный порошок, некоторые добавки. Источником попадания микроорганизмов в макаронные изделия являются: неудовлетворительное качество используемого сырья, нарушение технологического процесса замеса, сушки, формовки готовых изделий, также источниками микрофлоры служат воздух, оборудование, персонал, упаковочная тара. Макароны сушат нагретым воздухом при температуре около 50º С, многие микроорганизмы при этом погибают. Соблюдение технологического процесса производства макаронных изделий препятствует поступление микроорганизмов.

Основными видами микробиологической порчи макаронных изделий являются:

- прокисание - связано с развитием молочнокислых бактерий при повышении влажности; влажность макарон должна быть 11-13%, при ее повышении наблюдается прокисание и плесневение макарон. Плесневение вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillus, Rhizopus.

- вспучивание - характеризуется появлением на поверхности бугорков и пустот-вызывается  молочнокислыми бактериями, образующими кислоты и газы. Предотвратить вспучивание возможно  при  соблюдении режима сушки.

- окраска - характеризуется образованием на макаронах полос фиолетового цвета. Возбудители - дрожжи рода Candida, продуцируюшие пигмент. Такие макароны теряют цвет, вкусовые качества.

Ростовский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» имеет техническую возможность выполнять все органолептически, физико-химические показатели в любых макаронных изделиях согласно ГОСТ 31743-2011. А также микробиологические показатели согласно Технического регламента таможенного союза на пищевую продукцию ТР\ТС -021/2011.