В последнее время зерноперерабатывающие предприятия проявляют все больший интерес к оценке хлебопекарных свойств пшеницы. При поставках муки зарубежным партнерам востребованы исследования реологических свойств теста.

Исследование этих показателей позволяет рационально и эффективно использовать пшеницу по её целевому назначению: на хлебоприемных предприятиях - не допускать смешивания разных партий зерна, а на мукомольных - составлять помольные партии пшеницы  с учетом хлебопекарных свойств зерна.

 

Для потребителей муки (хлебозаводов, хлебопекарен) большое значение имеет постоянство качества муки в соответствии с выбранным стандартом. При этом кроме качественных характеристик в условия поставок (экспорт и внутренний рынок) выставляются требования к физическим характеристикам теста (упругость, растяжимость, энергия деформации теста).

 

Постоянство реологических свойств теста является одним из наиболее важных показателей качества используемой муки. В связи с этим, хлебозаводам приходится выбирать определенные партии муки, отвечающие необходимым требованиям для производства тех или иных изделий, либо адаптировать технологический процесс под характеристики имеющихся партий муки. В подобных условиях определение реологических свойств теста становится исключительно важным методом диагностики.

 

В значительной степени качество готовой продукции предопределяется качеством сырья. Мука от различных партий проявляет разные свойства, что сказывается на качестве готовых хлебобулочных изделий. Получение готовых изделий с заданными показателями текстуры может быть обеспечено за счет управления реологическими свойствами полуфабрикатов с учетом хлебопекарных свойств сырья и рецептуры изделий.

 

В последние десять лет, благодаря появлению современных хранилищ муки, все чаще производят смешивание различных партий муки, отличающихся по своим характеристикам.

 

Хлебопекарные и реологические свойств теста свойства пшеничной муки определяют с помощью целого ряда методов.

Испытательная лаборатория Алтайского филиала ФГБУ "Центр оценки качества зерна" с 2013 года проводит исследования с применением современного альвеографа -консистографа модели  NG компании "Chopin" Данный прибор используется для проведения анализов во многих странах и соответствует требованиям междунардных стандартов.

 

Кроме этого, специалисты испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ "Центр оценки качества зерна" определяют водопоглощение и реологические свойства теста с применением еще одного современного прибора – миксолаба (модель разработана компанией Chopin). Исследования проводятся согласно требованиям ГОСТ Р 54498-2011, введенного в январе 2013 года.