Специалисты филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в Республике Татарстан за 5 месяцев 2024 года провели 180 лабораторных исследований мягкой и твердой пшеницы на соответствие требованиям ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия», а также ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице».

Результаты испытаний показали, что 9 из 180 поступивших проб не соответствовали требованиям нормативной документации по показателю «массовая доля клейковины» – образцы пшеницы не отвечали стандартам по заявленному классу. Среди них три пробы имели не отмывающуюся клейковину.

– Лабораторные исследования проводились по таким показателям, как влажность, белок, качество сырой клейковины, массовая доля сырой клейковины, число падения. В соответствии с ГОСТ, зерно 3-го класса должно содержать не менее 23% и 4-го класса – не менее 18% клейковины, - рассказала Юлия Заулина, начальник отдела приема проб/образцов и выдачи результатов филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в Республике Татарстан.  

По ее словам, анализ проведенных исследований, показал, что основной объем зерна пшеницы, которая выращивается в Республике Татарстан, относится к 3, 4 и 5 классу. При этом качество клейковины по результатам испытаний варьировалось от 40 до 110 ед. ИДК, что позволяет классифицировать его качество как хорошее и удовлетворительное.

– Качество и количество клейковины снижается, как правило, по причине чередования дождливой и засушливой погоды, при завышении температуры сушки влажного зерна, повреждения различными болезнями и вредителями, а также обработки фунгицидами против болезней, гербицидами против сорняков, инсектицидами против вредителей. Все эти факторы негативно влияют на класс клейковины, – пояснила Юлия Заулина.

Клейковина – белковое вещество, состоящее из глиадина и глютенина, связанных с другими, нерастворимыми в воде, компонентами (различные углеводы, липиды, минеральные вещества и др.). Чем выше показатель клейковины в муке, тем лучшими хлебопекарными качествами она обладает. Физические свойства выпечки и теста напрямую зависят от качества и количества клейковины в муке.