Металлы, имеющие значительный атомный вес, в обиходе называются тяжелыми металлами. Примерами таких элементов служат кадмий, свинец, хром и т.д. Они являются естественными компонентами почв и присутствуют в окружающей среде в различных концентрациях. В организм человека тяжелые металлы попадают с пищей, водой и даже из воздуха. Некоторые из этих элементов: железо, марганец, медь, хром, кобальт, олово и цинк в низких концентрациях важны для человека, поскольку участвуют в метаболизме и называются микроэлементами. Но, при превышении достаточного содержания в организме, тяжелые металлы токсичны для человека, причем они имеют эффект накапливания. Отравление тяжелыми металлами может вызвать загрязненная питьевая вода, воздух с промышленными выбросами или загрязненные продукты питания.
Согласно требованиям Таможенного союза мясо, рыба, напитки, зерно, масла подлежат обязательному контролю на содержание тяжелых металлов. Так, продукты питания обязательно проверяются на содержание ртути, кадмия, свинца, мышьяка, а также в отдельных видах продукции проверяется содержание цинка, меди, железа, олова, никеля, селена, хрома и др. Особой токсичностью отличаются ртуть, кадмий, свинец и мышьяк. Эти элементы обладают сильно выраженными токсикологическими свойствами даже при самых низких концентрациях, требования к допустимому уровню содержания этих токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья.
Токсичные элементы в пищевых продуктах определяют методами атомной абсорбции (ААС), методом оптической эмиссионной спектроскопии с индуктивно связанной плазмой (ICP OES), масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой (ICP-MS) и реже спектрофотометрически, вольтамперометрически. Самым распространенным методом среди пищевых лабораторий на сегодняшний день является ААС.
Спектрометрия атомно-абсорбционного метода используется только для анализа жидких веществ. Работа спектрометра основана на измерении уровня поглощения резонансного светового луча от источника, который проходит через созданный атомный пар раствора анализируемого вещества. На этапе пробоподготовки пищевые продукты разлагаются до состояния простейших соединений. Эти соединения переводятся в атомарный пар. Часто для этого используют ацетиленовую горелку, напоминающую газовую конфорку при работе. На профессиональном языке горелка называется атомизатор. После прохождения атомных паров световой луч перенаправляется в монохроматор, затем он переходит на приемник, где регистрируется уровень излучения. Полученные результаты подвергаются математической обработке высококвалифицированными специалистами. Современное оборудование позволяет определять самые низкие концентрации веществ, вплоть до содержания в 0,005 мг/кг. На основании исследований делается вывод о безопасности образца.
За 2022 год Санкт-Петербургским филиалом ФГБУ «Центр оценки качества зерна» было осуществлено свыше 5000 исследований по определению тяжелый металлов. Филиал реализует весь спектр требуемых показателей тяжелых металлов согласно ТР ТС 015 и ТР ТС 021.

А. С. Миляев - заместитель заведующего испытательной лаборатории
Санкт-Петербургского филиала