Все зерно, прошедшее подтверждение безопасности и качества в Новороссийском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна», проверяется на содержание сорной примеси.

В 2020 году специалистами Новороссийского филиала в 25 партиях зерновой продукции было выявлено превышение нормативных показателей по сорной примеси. Масса такого зерна составила 28,99 тыс. т.

Примеси в зерновой массе усложняют хранение и переработку зерна, ухудшают качество готовой продукции. Фракционный состав зерна является одним из важнейших показателей, характеризующих его безопасность и качество.
  
Все примеси подразделяются на две основные фракции: сорную и зерновую. Сорная примесь является бесполезной или вредной для питания. Проход, полученный при просеивании через сито с отверстиями Ø 1 мм, состоит обычно из мелких частиц минеральной и органической примеси, мелких семян сорняков и т.д. и является благоприятной средой для развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов.
  
Минеральная примесь (песок, кусочки земли, гальки, частицы шлака, руды) вызывает в готовой продукции ощущение хруста. Поэтому данная фракция должна быть полностью удалена из партии зерна, подлежащей переработке.

Семена сорных и культурных растений, не относящихся к зерну анализируемой партии, попадают в зерновую массу при обмолоте. К сорным растениям, семена которых трудно поддаются отделению, относят: полынь, овсюг, пырей, костер ржаной, гречиху вьюнковую, вьюнок полевой, василек синий, вику.
Органическая примесь – пленки, частицы листьев, стержней, стеблей и колоса, ости, полова. На этой примеси скапливается много пыли и микроорганизмов. Она относится к мертвому сору и по химическому составу является в основном одревесневшей клетчаткой, а потому не представляет даже кормовой ценности и подлежат удалению. Сюда также относятся полностью испорченные зерна (заплесневевшие, прогнившие, обуглившиеся, поджаренные), все они имеют явно испорченное ядро.

Вредная примесь – семена некоторых растений и паразиты растительного и животного происхождения. Вредную примесь в зависимости от происхождения делят на следующие группы:
- грибки-паразиты (микозы), к которым относят склероции спорыньи, мешочки и споры головни;
- зерна, в бородке которых скапливается много спор головни, называются синегузочными.

Споры могут прилипать также к любой части поверхности сырых зерен. Такие зерна называют мараными. Мука из головневых (мараных и синегузочных) зерен имеет неприятный запах, вкус. Хлеб из муки, содержащей споры головни, имеет сероватый или синеватый оттенок. При заражении зерна головней мука и хлеб приобретают неприятный запах (селедочный).

Спорынья – паразитический гриб, поражающий чаще всего пшеницу и рожь. Поражение растения происходит спорами, попавшими на цветок. Развивающаяся из споры грибница поражает завязь цветка – вместо зерновки развивается рожок (склероций) черно-фиолетового цвета длиной 5-20 мм. Рожки спорыньи содержат ядовитые вещества, вызывающие заболевание, называемое эрготизмом.

Примеси животного происхождения (галлы пшеничной нематоды – угрицы). Галлы портят цвет муки и снижают ее качество.
Отдельно учитывают ядовитые семена сорняков: вязеля, горчака розового, горчака-софоры, плевела опьяняющего.
К вредной примеси относят и гелиотроп опушенноплодный, плоды которого содержат алкалоиды гелиотрин и лазиокарпин. Эти алкалоиды не разрушаются высокой температурой при выпечке хлеба. Поэтому даже небольшое содержание гелиотропа опушенноплодного в зерне не допускается. Семена триходесмы инканум содержат алкалоиды триходесмин, инканин, вызывающие тяжелое заболевание, в результате которого происходит поражение центральной нервной системы и кроветворных органов. Содержание их в зерне не допускается.

Сорная примесь отрицательно влияет на качество и выход готовой продукции, поэтому ее необходимо удалить из помольной партии. Очисткой зерна достигается отделение сорной и зерновой примесей, увеличение натуры, снижение зараженности. Очистка зерновой массы от примесей повышает ценность зерна как продукта питания и стойкость его при хранении, снижает степень зараженности вредителями.