За четыре месяца текущего года в Алтайский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поступило более 90 проб масел растительных: подсолнечного, рапсового, горчичного, льняного, соевого, амарантового, оливкового, кунжутного, тыквенного, кедрового, облепихового, грецкого ореха. Наиболее востребованными показателями при испытаниях являются кислотное и перекисное число.

В апреле на исследование поступил образец масла льняного нерафинированного (алтайского производства) на определение кислотного и перекисного числа. В соответствии с требованиями ГОСТ в образце кислотное число должно быть не более 2,5 мг гидроокиси калия в одном грамме растительного масла, а перекисное не должно превышать 10,0 миллимолей активного кислорода на один килограмм продукции. Специалистами испытательной лаборатории филиала установлено, что данный образец соответствует требованиям ГОСТ: кислотное число – 2,5 мг гидроокиси калия в одном грамме растительного масла, перекисное число – 0,8 активного кислорода на один килограмм продукции, что в пределах нормы.

Справочно: Кислотное число - это основной показатель качества масел и жиров, так как характеризует степень гидролиза липидов. В природных маслах и жирах количество свободных кислот незначительно. Гидролиз протекает в процессе хранения при доступе кислорода и сопровождается окислением в первую очередь жирных кислот. Чем меньше кислотное число, тем меньше вероятность образования канцерогенов в масле при несоответствующих условиях хранения. В соответствии с нормативными документами разные масла имеют различные нормы кислотного числа. Кислотное число определяется как физическая величина. Оно равно количеству гидроокиси калия (измерение в мг), которое необходимо для проведения нейтрализации свободных жирных кислот, а также сопутствующих триглицеридам веществ, которые могут быть нейтрализованы щелочью и содержатся в одном грамме растительного масла. Из этого следует: чем выше кислотное число, тем больше использовано гидроокиси калия для нейтрализации.

Значение перекисного числа ограничено для реализуемого пищевого масла любого вида и не должно превышать 10 миллимолей активного кислорода на один килограмм продукции, за исключением масла подсолнечного высшего сорта, для которого норма перекисного числа не более 7 миллимолей активного кислорода на один килограмм продукции. Перекиси – первичные продукты окисления жиров кислородом, они крайне нестойки, легко вступают во вторичные реакции, продуктами которых являются альдегиды, кетоны и низкомолекулярные жирные кислоты. Начальная стадия перекисного окисления жиров не приводит к изменению органолептических показателей. Однако перекисные соединения токсичны для человека, а гидропероксиды являются инициаторами дальнейшего окисления.