В летний период особенно активно обсуждается вопрос о наличии в хлебе картофельной болезни. Чтобы предупредить развитие картофельной палочки, пшеничная мука должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной болезнью путем пробной лабораторной выпечки в соответствии с нормативными документами. Нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зернопродуктах отсутствуют как в России, так и за рубежом. Косвенно содержание этих микроорганизмов в пшеничной муке, используемой для выпечки хлеба, ограничивается минимальным временем, необходимым для развития картофельной болезни в хлебе. Мука считается зараженной спорообразующими бактериями, если заболевание обнаружено в пробных лабораторных выпечках через 36 ч хранения во влажных условиях при 37°С. Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80 °С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 °С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки хлеба погибают, а споры сохраняют свою активность.

Проявление картофельной болезни выражается в том, что мякиш хлеба под воздействием микроорганизмов темнеет, становится заминающимся, тягучим, появляется липкость и неприятный запах. Возбудителями заболевания являются термотолерантные спорообразующие бактерии Bacillus subtilis (в основном картофельная и сенная палочка). Такой хлеб нельзя использовать в пищу как в связи с резким ухудшением потребительских свойств (вкус, запах, цвет), так и из-за его возможной токсичности. Некоторые виды и штаммы спорообразующих бактерий вызывают рвотный синдром и диарею.

Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки. Это связано с повышением загрязненности окружающей среды и недостаточной обработкой зерна перед помолом. Следовательно, необходимо своевременно проводить очистку зерна, не допускать совместного хранения отходов с зерном в зернохранилищах.

С начала года в испытательную лабораторию Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поступило более 30 образцов муки пшеничной высшего и первого сорта, для контроля по показателю: зараженность возбудителем картофельной болезни хлеба через 36 часов.  Специалистами испытательной лаборатории предоставленные образцы были исследованы в соответствии с требованиями нормативного документа: «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях». Испытания проводились на высокопроизводительном оборудовании, которое позволяет соблюдать все условия и рекомендации, согласно «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях».     

По результатам исследований была выявлена картофельная болезнь хлеба в шести образцах муки высшего и первого сорта. Заявителям выданы протоколы испытаний.