На прошедшей неделе в испытательную лабораторию Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поступило семь проб муки пшеничной с целью определения сроков хранения и сроков годности по показателю «кислотное число жира». Определение данного показателя осуществляется по ГОСТ 31700˗2012 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира». По результатам исследований кислотное число жира в пробах муки пшеничной получилось в пределах 12,5 – 16,4 мг КОН/ г при нормативном сроке хранения – не более 50 КОН/ г и при нормативном сроке годности – не более 80 КОН/ г. Из полученных данных можно сделать вывод о том, что заявленные пробы являются свежевыработанными и обладают хорошим качеством.
Справочно: Свежесть – показатель качества муки, который характеризует ее органолептические свойства и определяется количеством свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, и выражается в мг КОН. Норма свежести – это такое значение кислотного числа жира (КЧЖ), при котором мука сохраняет свойственные ей органолептические показатели – цвет, запах, вкус. Накопление свободных жирных кислот в хранящейся муке можно проследить по увеличению кислотного числа жира и подтвердить многочисленными экспериментами.